La tarte fine dorée à l’aubergine, tomate arrabbiata et marjolaine, Jacques Chibois

4 personnes

Pâte á tarte

  • 125 g de farine
  • 38 g de beurre
  • 30 g d’eau
  • 12,5 cl d’huile d’olive
  • jaune d’oeuf
  • 3 g de sel

Aubergines

  • 3 aubergines violettes rondes pas trop grosses
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Pistou de marjolaine

  • 1 botte de marjolaine
  • 1 demi citron jaune
  • 15 cl d’huile dolive
  • 1 demi gousse d’ail
  • Fleur de sel
  • Poivre

Finition et dressage

  • 200 g de sauce tomate arrabiata
  • les tranches d’aubergines
  • le pistou de marjolaine
  • Fleur de romarin
  • 10 sommités de marjolaine

Réalisation de la pâte à tarte

Ramollir le beurre en pommade. Dans un saladier, verser le beurre, la farine, le sel. Mélanger puis former un puits au centre du récipient. Ajouter le jaune, l’eau et l’huile d’olive. Mélanger avec la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, la mettre en boule. La réserver au frais pendant 30 minutes.

Préparation des aubergines

Retirer le pédoncule. Les tailler en tranche de 0,8 cm d’épaisseur dans le sens de leurs largeurs. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive. Puis saisir les tranches de chaque côté en leur donnant une coloration blonde. Au terme de la cuisson, débarrasser les tranches sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Les réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte à tarte

Préchauffer le four à 170°C.  Étaler la pâte à une épaisseur de 4 mn et la découper en cercle de 20 cm. Déposer sur une plaque de cuisson où vous aurez préalablement disposé une feuille de papier cuisson, puis à l’aide d’une fourchette, piquer la pâte. Enfourner à 170°C pendant 10 à 12 minutes. A la fin de la cuisson, la pâte doit être blonde. La retirer de la plaque et la laisser refroidir dans une assiette plate à gâteau.

Réalisation du pistou de marjolaine

Dans un mortier, déposer l’ail épluché, les feuilles de marjolaine et une pincée de fleur de sel. Piler à l’aide du pilon jusqu’à obtenir une pâte compacte. Ajouter le jus de citron et le poivre. Mélanger et terminer en ajoutant l’huile d’olive en petit filet toujours en remuant avec le pilon. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Finition et dressage

Sur le fond de tarte cuit, étaler la sauce tomate arrabiata sur une épaisseur de 0,3 cm. Puis ajouter par dessus les tranches d’aubergines en volume et de manière à former une rosace. Parsemer le pistou de marjolaine sur le dessus. Enfourner la tarte 3 minutes. Après cuisson, disposer les fleurs de romarin et les sommités de marjolaine. Servir un mesclun de salade en guise d’accompagnement. Servir tiède.


Extrait de « maître Jacques » de Jacques Chibois 

Maître Jacques