Joues de bœuf confites au vin de Cornas, Guillaume Gomez

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 45 min à 1 h

Marinade : 6 h

Cuisson (au four) : 2 h 30

  • 3 grosses joues de bœuf
  • 3 cuillère à soupe d’huile
  • 50 g de farine
  • 1 kg de tomates fraîches

Marinade

  • 1 branche de céleri
  • 2 poireaux
  • 6 échalotes cuisse de poulet
  • 3 gousses d’ail
  • 6 belles carottes
  • 10 champignons de Paris
  • 2 bouteilles de vin de Cornas
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 2 brindilles de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • Sel
  • Poivre

La préparation de la viande

Préparez les joues de bœuf en enlevant la peau, mais attention à ce qu’elles entent entières. Ficelez les. Il est possible de demander au boucher de bien parer les joues et de les ficeler.

Faites revenir les joues à l’huile. laissez les colorer afin qu’elles prennent une belle couleur noisette. Réservez.

Lavez et épluchez les légumes. Taillez le céleri et les champignons de Paris en mirepoix.

Coupez l’ail en deux. Taillez les carottes en cubes de 5-6 mn.

Dans une cocotte, colorez la garniture. Recouvrez avec le vin de Cornas (1 bouteille) pour déglacer. Versez le tout dans le récipient contenant les joues de bœuf et recouvrez avec le vin rouge restant. Ajpoutez le vinaigre, le thym,et le laurier, et mélangez. Salez et poivrez selon le goût. Laissez mariner au frais pendant au moins 6 heures. Les éléments en ressortent colorés.

Egouttez les morceaux de viande. Faites de même avec les légumes de la marinade et conservez le vin.Recolorez les légumes dans une cocotte avec de l’huile. Singez avec les 50 g de farine (cela permettra de lier la sauce)

Déposez sur les légumes l’ensemble des morceaux de viande. Mouillez avec la moitié du vin rouge récupéré et portez à ébullition. Écumez bien les éventuelles impuretés et laissez réduire le vin rouge de moitié pendant une dizaine de minutes. Versez le reste du vin rouge et continuez de faire réduire, ajoutez les tomates, préalablement lavées et coupées. Mouillez à hauteur. Si vous avez un bouillon de pot au feu ou un fond brun de viande, c’est le moment de l’utiliser ; sinon mouillez avec de l’eau.

Laissez cuire à couvert, au four, à 200°C pendant au moins 2 heures 30.

Apres avoir laissé la viande refroidir un peu dans la sauce, récupérez les morceaux. Faites de même avec les légumes. Filtrez la sauce par dessus à l’aide d’un gros chinois afin de lui donner une certaine épaisseur et servez bien au chaud.

Pour accompagner ces joues en plus des légumes qui ont cuit avec, je vous conseille quelques pâtes fraîches.


Extrait de « CUISINE Leçons en pas à pas » de Guillaume Gomez

Guillaume Gomez, Cuisine, Leçons en pas à pas

Variante : « Joue de bœuf à l’orange » de Michel Guérard

Le chef garde le principe d’une marinade (avec vin blanc, légumes, jus d’orange et de citron).  La joue de bœuf est détaillée en cubes d’une trentaine grammes puis mise à cuire (1 heure 15) avec les légumes colorés, le reste de la marinade accompagnés d’un litre et demi de bouillon de volaille et d’une purée de cassis (160 g de grains de cassis surgelés mixés)

Au terme de la cuisson, le jus de la cuisson et les légumes sont passés au mixer pour obtenir une crème lisse à laquelle le chef rajoute 1 cuillère à soupe de crème fraîche . Il ajoute ensuite à cette sauce, les zestes blanchis et les quartiers de 2 oranges.

250 de nouilles plates au beurre sont l’accompagnement idéal préconisé par le chef.


Extrait de « La cuisine gourmande » de Michel Guérard

Michel Guérard, La cuisine gourmande


J’utilise la recette de Guillaume Gomez mais je passe au mixer les légumes et je rajoute à la sauce une partie de ces légumes mixés pour l’épaissir et renforcer son goût.

                                                                                                        La Table d’Alain