Pour un gâteau de 23 x 28 cm
Pour les abricots macérés
- 750 g d’abricots frais, coupés en deux, dénoyautés
- un brin de thym frais
- une baie de genièvre
- 50 cl d’eau
- 300 g de sucre en poudre
Pour le crumble
- 140 g de beurre bien froid, coupés en dés
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de pâte d’amande finement hachée
- zeste râpé de 1/2 citron
- graines d’une 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 250 g de farine tamisée
Pour la pâte à quatre-quarts
- 300 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimiue
- 80 g de pâte d’amande, finement émittée
- 6 oeufs pour un poids total de 300 g
- 225 g de sucre en poudre
- 225 g de beurre coupés en dés et ramolli
- 30 g de glucose liquide
- graines d’une 1/2 gousse de vanille
- zeste râpé d’une 1/2 orange
- zeste r*apé d’un 1/2 citron
- 50 g d’amandes effilées
La veille, mettez les fruits, le thym et la baie de genièvre dans un saladier. Portez lentement l’eau et le sucre à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis versez sur les fruits et laissez macérer 24 heures. Egouttez les fruits, pelez-les et séchez-les.
Beurrez un moule à bords hauts (4 cm), chemisez le fond de papier sulfurisé.
Préparez le crumble: dans un saladier, pétrissez le beurre, le sucre, la pâte d’amande, 1 pincée de sel, le zeste de citron, les graines de vanille et la cannelle en une pâte homogène. Tamisez la farine dessus et incorporez-la en frottant entre vos doigts (sans pétrir) de façon à obtenir une pâte friable.
Préchauffez le four à 220°C (th 7-8). Préparez le quatre-quarts: tamisez deux fois la farine avec la levure et 1 pincée de sel sur du papier sulfurisé. Réservez.
Passez la pâte d’amande et un oeuf au mixer. Ajoutez le sucre et le beurre. Mixez afin d’éliminer les grumeaux. Incorporez le glucose.
Ajoutez les oeufs restants un par un, en mixant bien entre chaque oeuf de façon à obtenir une pâte homogène et brillante. Ajoutez les graines de vanille, les zestes d’agrumes, et enfin, à l’aide d’une grosse spatule, la farine.
Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé et étalez-la de façon régulière à l’aide d’une palette. Disposez les abricots, bien serrés, côté noyau vers le haut. Parsemez de crumble, puis d’amandes effilées.
Enfournez. Baissez la température du four à 175°C (th 5-6). Faites cuire 45 minutes, puis sortez du four et laissez refroidir dans le moule. Saupoudrez de sucre glace.
Extrait de « Comme un chef, techniques et recettes pour réussir » avec Pierre Hermé
La Table d'Alain 