Des sorbets aux fruits

Je ne fais jamais de sirop pour les sorbets aux fruits, je me sers juste de pulpe sucrée avec une pointe de citron. Tous mes sorbets sont nature.

Pour le sorbet citron, quand vous pressez le fruit, faites couler le jus directement sur le sucre. De cette façon, vous arrêtez immédiatement la fermentation et vous conservez le goût du citron frais. Si après avoir pressé le jus, vous le laissiez, ne serait-ce que deux minutes, avant de faire votre sorbet, vous auriez un goût désagréable d’oxydation, semblable à celui que l’on trouve dans les boissons synthétiques. D’ailleurs, veillez à toujours presser le jus de citron directement sur les aliments quels qu’ils soient.

Pour réaliser un sorbet, sucrez les fruits « au goût », ajoutez toujours une pointe de jus de citron et faites turbiner. Ainsi, le goût du fruit est préservé. De plus, il est important que vous serviez le sorbet aussi vite que possible après l’avoir passé à la turbine, avant qu’il ne devienne dur….

Le meilleur sorbet sera celui que vous aurez préparé juste quelques heures avant le repas, voire pendant que l’on mange les premiers plats, et que vous servez cinq ou dix minutes après le turbinage.


Extrait de « La Provence comme on l’aime » avec Jacques Chibois

La Provence comme on l’aime