Préparation : 30 min (la veille) + 1 h le jour même
Cuisson : environ 20 min
Repos, réfrigération et congélation : 2 h
Pour 12 personnes
La Pâte briochée
- 250 g de farine
- 35 g de sucre en poudre
- 50 g de lait frais entier
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 125 g d’oeufs
- 90 g de beurre
- 4 g de fleur de sel de Guérande
La chapelure spéciale
- 35 g de beurre froid
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
La crème pâtissière
- 500 g de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 130 g de sucre en poudre
- 35 g de poudre à flan
- 15 g de farine
- 120 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de beurre mou
La crème légère
- 175 g de beurre
- 200 g de crème fraîche liquide
- 700 g de crème pâtissière
- 15 g de kirsch
- 10 cl d’eau de fleur d’oranger
La finition
- Sucre glace
La veille, préparez la pâte briochée. Dans le bol d’un robot muni du crochet, pétrissez 15 minutes la farine avec le sucre, le lait, la levure émiettée et 100 g d’œufs jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporez les œufs restants. Pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez le beurre divisé en morceaux et la fleur de sel. Mixez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Roulez la pâte en boule et laissez la gonfler à température ambiante 45 minutes. Tapez la pâte avec le poing afin qu’elle retrouve son volume initial. Roulez de nouveau la pâte en boule et placez la 15 minutes au congélateur avant de la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même, étalez la pâte en un disque de 28 cm de diamètre. Posez la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson et piquez toute la surface avec une fourchette. Laissez lever 1 heure dans une pièce à 28°C.
Préparez la chapelure spéciale. Dans le bol d’un robot muni de la lame plastique, mélangez le beurre avec le sucre et la farine jusqu’à ce qu’il se forme de petits grains réguliers. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème pâtissière et collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 200°C.
Badigeonnez le disque de pâte briochée avec un pinceau trempé dans de l’eau. Parsemez le de chapelure. Glissez dans le four et baissez la température à 170°C. Laissez cuire environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparez la crème légère . Faites fondre le beurre et fouettez la crème. Lissez la crème pâtissière au fouet électrique et incorporez le beurre encore chaud peu à peu en filet. Ajoutez le kirsch et l’eau de fleur d’oranger, puis incorporez délicatement la crème fouettée. Laissez refroidir complètement.
A l’aide d’un couteau scie, tranchez en deux le disque de brioche. Garnissez largement la base avec la crème légère. Recouvrez avec le couvercle, puis gardez au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace et dégustez la tarte tropézienne très froide.
Extrait de « Rêves de pâtissier » par Pierre Hermé
Comment réussir sa brioche?
Je ne saurais que trop conseiller la lecture de cet article paru sur le blog « Gourmandiseries »
Brioche maison à la mie filante : comment la réussir ?
La Table d'Alain 