Scones aux raisins secs, Stephan Frantz

Ingrédients pour 10 scones

• 115 g de raisins secs
• 1 tasse de thé noir, froid
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré
• 270 g de farine de blé type 45
• 90 g de farine de blé type 55
• 4 cuillères à café de levure chimique
• 100 g de beurre doux ramolli, plus de quoi beurrer la plaque de cuisson
• 85 g de sucre en poudre
• zeste râpé de 1/2 citron
• 2 oeufs légèrement battus, pour un poids total de 85 g
• 10 cl de lait
• 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

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La veille, plongez les raisins secs dans le thé et le rhum et laissez-les tremper toute la nuit.

La veille, préparez également la pâte. Tamisez les deux farines avec la levure, réservez.

Dans un saladier, travaillez le beurre, le sucre et le zeste de citron jusqu’à obtention d’un mélange épais et crémeux. Incorporez en fouettant les oeufs en trois fois. Versez le lait progressivement et fouettez pour bien éliminer les grumeaux.

Ajoutez progressivement la farine tamisée et pétrissez légèrement jusqu’à obtention d’une pâte souple et lisse. Incorporez les raisins égouttés puis formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, beurrez une plaque de cuisson. Chemisez-la de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné de façon à obtenir une abaisse de 2 cm d’épaisseur. Préchauffez le four à 210°C (th 7)

Découpez des disques de pâte à l’emporte-pièce (6 cm de diamètre) Disposez les bien espacés sur la plaque. Fouettez la crème avec 1 pincée de sel et une pincée de sucre.

Badigeonnez-en les scones. Enfournez de 15 à 18 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Ces gâteaux écossais se dégustent avec de la confiture de fraises et de la Clotted cream. La chantilly ou le mascarpone avec de la crème fraîche conviennent également.

La pâte se conserve un mois au congélateur.

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Extrait de « Comme un chef, techniques et recettes pour réussir » avec Pierre Hermé

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Variante « Scones »

Ingrédients pour 12 scones

• 1 bol de thé
• 60 g de raisins de Smyrne
• 60 g de raisins de Corinthe
• 240 g de farine
• 1 pincée de sel
• 90 g de sucre en poudre
• 10 g de levure chimique
• 100 g de beurre
• 20 cl de lait
• 1 oeuf

Préparation

Faire tremper les raisins secs pendant 1 heure. Ensuite même préparation que la recette précédente . La pâte est prête à cuire après l’ajout des raisins. Cuisson 10 minutes à 220°C.

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Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé