Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes
- 250 g de riz Carnaroli
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 30 g de parmesan râpé
- 4 cl de jus de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Garniture
- 400 g d’asperges vertes cuites
- 100 g de jambon Pata Négra en copeaux
- 80 g de copeaux de parmesan
- 2 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler, puis ajouter les piments taillés en fine brunoise . Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.
A la fin de la cuisson, incorporer le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante, ajouter le jus de volaille chaud, puis rectifier l’assaisonnement.
Pour la garniture, commencer par faire revenir les copeaux de jambon dans un sautoir, avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges et les saisir rapidement de tous les côtés. Saler et poivrer . Égoutter puis rectifier l’assaisonnement.
Dresser le risotto au fond des assiettes. Déposer les asperges vertes et le jambon dessus. Finir avec les copeaux de parmesan. Servir.
Extrait de « Riz » de Frédéric Anton et Christelle
La Table d'Alain 