Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes
Risotto
- 250 g de riz Carnaroli
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 30 g de parmesan râpé
- Sel, poivre
Moules
- 2 l de moules d’Espagne
- 10 cl de vin blanc
- 2 cl d’huile d’olive
- Paprika
- Sel, poivre
Commencer par préparer les moules. Faites chauffer l’huile d’olive dans Une cocotte, y déposer les moules, les poivrer, les saupoudrer de paprika, mélanger le tout, verser le vin blanc, poser un couvercle et cuire jusqu’à ouverture des moules. Égoutter les moules et les réserver. Récupérer le jus de cuisson en prenant soin de le passer au chinois. Vous en aurez besoin de 1,2 l pour le risotto.
Préparer maintenant le risotto. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler, puis ajouter les piments taillés en fine brunoise . Ajouter le riz et le nacrer, puis Mouiller à hauteur avec le Jus des moules. Mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.
A la fin de la cuisson, incorporer le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante, puis rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto au fond des assiettes. Déposer les moules chaudes dessus et arroser avec un filet d’huile d’olive. Servir.
Extrait de « Riz » de Frédéric Anton et Christelle Brua
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La Table d'Alain 