Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 30 minutes
- 500 g de riz bomba
- 12 praires
- 16 moules d’espagne
- 100 g de blanc de seiche
- 200 g d’encornets
- 8 petites épaules de lapin
- 12 ailerons de poulet
- 1/2 poivron rouge
- 50 g de chorizo
- 80 g de haricots verts
- 100 g de petits pois frais écossés
- 1 gousse d’ail
- 100 g de concassées de tomate
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 1/2 cuillère de safran moulu
- 20 pistils de safran
- huile d’olive
- Sel, poivre
La veille, faire tremper les praires dans de l’eau pour enlever tout le sable . Le jour même, les laver plusieurs fois à l’eau claire. Couper les blancs de seiche en dés de 2 cm de côté. Nettoyer les encornets à l’eau, enlever la tête et ne garder que le corps. Tailler le poivron rouge en fine brunoise et le chorizo en rondelles. Effiler les haricots verts, puis les couper en petits tronçons. Dans un plat à paella , faire chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et coupée en deux, puis ajouter les morceaux de lapin et de poulet préalablement salés et poivrés. Les faire dorer sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes, puis les sortir et les réserver.
Ajouter les blancs de seiche et les encornets. Laisser revenir le tout 2 à 3 minutes avant d’incorporer la concassée de tomate et le poivron rouge. Remettre les morceaux de lapin et les ailerons de poulet dans le plat. Déposer harmonieusement les moules et les palourdes, ainsi que le chorizo, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition avant d’ajouter les petits pois et les haricots verts. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, puis incorporer le safran. Réservez enfin le riz en pluie. Laisser mijoter 2 ou 3 minutes et rectifier l’assaisonnement. Retirer la gousse d’ail et laisser cuire la paella à feu doux pendant 14 minutes, sans jamais remuer. Retirer la paella du feu et la laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Extrait de « Riz » de Frédéric Anton et Christelle Brua
La Table d'Alain 