Préparation 15 + 30 minutes
Repos 8 + 2 heures + 30 minutes
Cuisson 15 + 15 minutes
Pour 6 à 8 personnes
- 250 g de pâte brisée
- 60 g de sucre en poudre
- 600 g de rhubarbe
- 60 g de sucre cristallisé
Pour l’appareil aux amandes
- 1 œuf
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de lait (2 cuillères et demi à soupe)
- 25 g de crème liquide (2 cuillères et demi à soupe)
- 25 g de poudre d’amande
- 55 g de beurre noisette froid
La veille, nettoyez la rhubarbe. Coupez les côtes en tronçons de 2 cm. Mettez les dans une grande terrine et poudrez les de sucre en poudre. Couvrez et laissez macérer 8 heures au moins.
Préparez la pâte brisée. Laissez la reposer 2 heures.
Versez la rhubarbe dans une passoire et laissez la s’égoutter 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Etales la pâte brisée sur une épaisseur de 2 mn. Garnissez en un moule de 26 cm de diamètre, à revêtement antiadhésif. Piquez le fond de nombreux coups de fourchette. Recouvrez le moule d’un papier sulfurisé frangé sur les bords et mettez par dessus des noyaux d’abricots pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson.
Faites cuire la pâte au four pendant 15 minutes.
Préparez l’appareil aux amandes : battez l’œuf et le sucre dans un bol, ajoutez y le lait, la crème, la poudre d’amande et le beurre noisette. Mélangez.
Retirez le papier et les noyaux de la tarte. Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte puis versez l’appareil aux amandes et mettez la tarte au four pendant 15 minutes ou un peu plus. Sèves la tarte froide ou à peine tiède après l’avoir généreusement poudrée de sucre cristallisé.
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 