Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 1 heure trente
Echalotes confites au vin rouge
- 6 échalotes de taille moyenne
- 15 cl de vin rouge
- 15 cl de jus de betterave rouge
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier sauce
Purée de pommes de terre
- 250 g de pommes de terre agiras ou bintjes
- 6 cl de lait
- 1,5 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de beurre doux
- Sel
Réduction de vin rouge
- 10 cl de vin rouge
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 g de sucre
Chapelure de cendre
- 125 g de chapelure japonaise panko
- 120g de beurre
- 20 g d’encre de seiche
- 2 g de café moulu
- 3 blancs d’œufs (90 g)
- 50 g de farine
Bœuf
- 4 tournedos de filet de bœuf de 150 g chacun
- 20 feuilles séchées de platane ou de châtaigniers
- 4 cuillères à café d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 10 cl de jus de boeuf
- 1 pincée de piment doux fumé
- Sel, poivre
Echalotes confites
Epluchez les échalotes, puis coupez les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez si nécessaire la première et la deuxième peau afin qu’elles soient toutes de taille identique .
Mettez-les dans une casserole avec le vin rouge et le jus de betterave, et laissez cuire lentement à couvert. Salez et poivrez, puis ajoutez les branches de thym et le laurier. À l’aide d’un petit couteau pointu. , vérifiez la cuisson. Faites refroidir aussitôt la casserole dans un bain-marie d’eau glacée afin de stopper la cuisson.
Purée de pommes de terre
Préparation classique d’une purée de pommes de terre. La purée est réservée dans un bain-marie.
Réduction de vin rouge
Dans une petite casserole, faites réduire pendant environ 10 à 15 minutes le vin rouge, le vinaigre de vin et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Chapelure de cendre
Faites fondre le beurre au bain-marie pour en séparer les différents composants par décantation. Récupérez les éléments solides flottants en surface à l’aide d’une cuillère. Filtrez le reste au chinois pour éliminer les autres particules. Vous devez obtenir 110 g de beurre liquide clarifié environ.
Dans une casserole haute, faites chauffer le beurre clarifié à 56°C, contrôlé à la sonde. Ajoutez l’encre de seiche, puis mixez à l’aide d’un blender plongeant pour obtenir un mélange homogène. Incorporez ensuite soigneusement la chapelure japonaise et le café moulu. Réservez.
Boeuf
Enduisez au pinceau les tournedos d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez le piment, puis une goutte de soja. Marquez les à feu vif sur le gril de la cheminée, puis éloignez les de la braise. Recouvrez-les d’un léger tas de feuilles sèches pour les imprégner suavement d’un voile de fumée de bois, et laissez-les cuire hors la braise, à chaleur douce, selon le degré de cuisson voulu.
Fouettez légèrement les blancs d’œufs pour qu’ils deviennent mousseux et deposezles dans une assiette creuse. Disposez également la farine et la chapelure de cendre dans deux autres assiettes creuses.
Passez chaque tournedos de bœuf dans la farine, puis dans les blancs d’œufs mousseux et enfin dans la chapelure de cendre.
Passez les tournedos revêtus de ce triple mélange, sous le gril du four, pour fixer l’ensemble pendant 2 minutes de chaque côté.
Dressage
Tranchez délicatement les tournedos de bœuf. Disposez-les au centre de chaque assiette chaude. Lustrez les tranches avec du jus de bœuf à l’aide d’un pinceau. Disposez 3 demi-échalotes confites réchauffées, sur la droite de chaque assiette, en y ajoutant quelques traits de réduction de vin rouge et, sur la gauche, 1 quenelle de purée de pomme de terre.
Extrait du « Best of Michel Guérard »
La Table d'Alain 