Ingrédients pour 4 personnes
- 50 cl de lait entier
- 250 g de sucre
- 40 à 80 g de fleurs d’acacia
- 6 jaunes d’œufs
- 125 g de crème U.H.T
Porter à ébullition le lait et la moitié de la crème. Y glisser les grappes de fleurs d’acacia. Laisser infuser le temps nécessaire hors du feu. Passer dans une passoire recouverte d’un linge. Dans une terrine, fouetter le sucre et les jaunes vivement. Verser le lait infusé progressivement tout en remuant à l’aide d’un fouet. Verser le tout dans une casserole et cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, en remuant en permanence.
A ce moment verser le restant de la crème U.H.T . Passer au travers d’une passoire fine . Laisser refroidir. Mettre la préparation recouverte d’un film plastique au réfrigérateur pendant 2 h. Cette maturation optimisera les arômes. Placer dans la sorbetière et turbiner jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Il est difficile de donner une quantité exacte de fleurs d’acacia. Le parfum qui émane de ses grappes varie selon la floraison, les intempéries… Lorsque vous procédez à l’infusion, le mieux est de goûter le lait et d’évaluer ainsi sa puissance florale.
Extrait de « Desserts » de Michel Bras
La Table d'Alain 