Préparation 40 minutes
réfrigération 2 heures
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la mousse de fruits rouges
- 100 g de fraises
- 100 g de framboises
- 3 feuilles de gélatine
- 1/2 citron
- 50 g de sucre en poudre
- 30 cl de crème liquide
- 60 g de fraises des bois
- 20 biscuits à la cuillère
Pour le nectar de framboise
- 80 g de framboises
- 50 cl d’eau
- 50 g de sucre en poudre
- 2 cl de kirsch
Pour le décor
- 50 g de fraises
- 50 g de framboises
- 50 g de mûres
- 4 à 5 grappes de groseilles
- 50 g de fraises des bois
- 300 g de coulis de framboise
Lavez les fraises rapidement, équeutez-les et laissez-les égoutter sur un papier absorbant. Gardez les plus belles pour la décoration de la charlotte.
Mettez toutes les autres dans la cuve du robot et faites tourner pour les réduire en purée ou écrasez les au moulin à légumes. Passez ensuite la purée au chinois ou dans une passoire pour avoir une pulpe bien fine.
Ecrasez toutes les framboises en purée sauf celles prévues pour la décoration, à la moulinette ou au mixeur, pour faire le nectar et la mousse. Passez cette purée dans une passoire très fine pour éliminer les pépins.
Préparez le nectar de framboise: faites bouillir l’eau et le sucre. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le kirsch et 50 g de purée de framboise.
Préparez la mousse de fruits rouges: faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Pressez le citron, mélangez la purée de fraise et le reste de la purée de framboises. Ajoutez y le jus ainsi que le sucre en poudre.
Faites fondre les feuilles de gélatine au bain-marie ou au four à microondes. Versez 2 ou 3 cuillères de pulpes sucrées dans la gélatine fondue, mélangez, puis ajoutez tout le reste de la pulpe et remuez bien. Battez la crème liquide et ajoutez-la en fouettant pour bien mélanger.
Beurrez un moule à charlotte de 18 cm de diamètre. Imbibez très légèrement un à un les biscuits à la cuillère avec le nectar de framboises et tapissez tout le pourtour du moule.
Garnissez au tiers de la hauteur du moule avec la mousse de fruits rouges. Parsemez les fraises des bois. Posez par-dessus des biscuits à la cuillère trempés dans le nectar en appuyant doucement. Garnissez à ras avec la mousse avant de renouveler l’opération avec les biscuits.
Mettez la charlotte pendant 3 heures au réfrigérateur.
Démoulez la en passant rapidement le moule sous l’eau chaude avant de le retourner sur le plat.
Décorez la charlotte avec les fraises coupées en deux, les framboises, les mûres, les groseilles et les fraises des bois.
Servez la charlotte bien froide, accompagnée d’un coulis de framboise.
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
Variante
La Table d'Alain 