Méthode
Pour la cuisson des confitures et des gelées , choisissez toujours des ustensiles en cuivre ou en acier inoxydable. Les autres matériaux risqueraient de donner un mauvais goût à vos fruits.
Une spatule ou une cuillère en bois à manche long est indispensable pour mélanger les préparations, ainsi qu’une passoire fine pour filtrer les jus.
Il est préférable d’utiliser des pots en verre trempé munis d’un couvercle indépendant à vis ou des bocaux avec des joints de caoutchouc neufs.
Les pots doivent toujours être stérilisés juste avant la cuisson des confitures ; plongez les, avec leur couvercle et éventuellement les joints de caoutchouc dans de l’eau bouillante pendant trois minutes. Sortez les un à un avec une écumoire, votre main protégée par un gant. Retournez les sur un torchon propre ou un papier absorbant.
Pour la mise en pot, protégez vos mains avec des gants. Dès que la confiture est cuite, tenez un pot au dessus de la bassine, remplissez le à ras bord avec une petite louche. Posez le sur un torchon et fermez le à fond immédiatement. Puis retournez le: l’air passe ainsi à travers toute la masse et est donc automatiquement stérilisé . Remuez bien la confiture avant le pot suivant.
Laissez refroidir les pots dans cette position au moins 24 heures.
Les confitures se gardent environ 12 mois.
Pour réussir une confiture , il convient de respecter quelques principes de base:
- Pour les fruits pauvres en pectine, il est recommandé d’utiliser du sucre pour confiture. Non indispensable Pour citron, coing, groseilles, mûres, orange et pomme.
- Macération des fruits avec le sucre et le jus de citron pendant 24 heures dans un saladier.
- Egouttez les fruits pendant 15 à 20 minutes et faire cuire le sirop en le remuant deux fois avant d’arriver à l’ébullition, puis compter ensuite 5 minutes environ de cuisson pour arriver au Grand filé à 109°C.
- Plongez les fruits immédiatement dans ce sirop. Portez de nouveau à ébullition. Comptez 5 à 15 minutes pour atteindre 106 – 107°C selon la qualité du fruit. Remuez car le mélange peut attacher et écumer les impuretés en fin de cuisson. Dans toutes les recettes les températures de cuisson sont indiquées.
- Remplissage des pots (voir précédemment)
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 