Pâte à tartiner plénitude, Pierre Hermé

Préparation 10 minutes

Cuisson 1 heure 30 + 12 minutes par fournée

Conservation 6 semaines

Ingrédients

• 500 g de sucre en poudre
• 50 g de sirop de glucose
• 100 g de beige demi-sel
• 640 g de crème fraîche liquide
• 3 g de fleur de sel de Guérande
• 350 g de chocolat noir Araguani Valrhona à 72% de cacao

Hachez le chocolat au couteau-scie. Mettez le dans une jatte. Mettez le sirop de glucose à fondre (sans le faire bouillir) en ajoutant peu à peu le sucre. Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambrée foncée. Retirez la casserole du feu. Éteignez le caramel avec le beurre divisé en morceaux puis la crème. Remettez le caramel sur le feu et faites-le cuire à 103°C à la sonde électronique. Laissez refroidir à 80°C avant de le verser au centre du chocolat haché. Mélangez et lissez. Mixez au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas apporter d’air. Répartissez dans des pots à fermeture hermétique. Conservez les pots entiers au réfrigérateur et le pot entamé dans le placard.

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Extrait de « Pierre Hermé Infiniment »

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