Préparation 1 h
Macération 24 h
Cuisson 18 minutes environ
Ingrédients pour 1 kg de confiture
- 500 g de pêches dénoyautées
- 450 g de sucre en poudre
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- 6 amandes de pêche décortiquées
Méthode
Pressez le citron: vous devez avoir 3 cuillerées à soupe de jus. Ouvrez les pêches, retirez les noyaux; coupez les moitiés en deux, mettez-les dans une terrine. Poudrez les de sucre, ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Laissez-les macérer pendant 24 heures. Versez les abricots dans une passoire placée au dessus d’une grande casserole ou d’une bassine en cuivre. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, ajoutez la gousse et les graines puis les amandes d’abricot dans le sirop de macération. Faites cuire ce sirop à feu doux jusqu’à 118°C. Plongez les quartiers de pêche dans ce sirop. Baissez un peu le feu et faites cuire à 106°C, au lissé pendant 18 minutes environ. Laissez la confiture refroidir complètement si vous voulez l’utiliser de suite. Sinon, mettez-la dans les pots; fermez-les immédiatement et retournez-les pendant 24 heures.
Extrait du Larousse des desserts de Pierre Hermé
La Table d'Alain 