Pain de Gênes

Préparation 20 minutes

Cuisson 40 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 125 g de beurre
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de poudre d’amande
• 3 œufs
• 40 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel
• 5 cl de Grand Marnier

1. Faites ramollir le beurre
2. Préchauffez le four à 180°C
3. Dans une jatte, travaillez au fouet le beurre et le sucre en poudre ensemble jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et blanc, puis ajoutez d’abord la poudre d’amande, ensuite les œufs un par un, sans cesser de fouetter pour bien alléger la pâte.
4. Incorporez alors doucement la fécule de maïs pour ne pas faire retomber la pâte et enfin le sel et la liqueur. Travaillez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
5. Beurrez un moule à pain de Gênes, ou un moule à génoise de 22 cm de diamètre, garnissez le fond d’un disque de papier sulfurisé beurré et versez y la pâte.
6. Faites cuire pendant 40 minutes au four. Démoulez le pain de Gênes quand il est tiède et retirez le papier.

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Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé

Variante Pain de Gênes, Alain Ducasse

Ingrédients pour 6 personnes

• 65 g de beurre
• 150 g de pâte d’amande
• 100 g de sucre glace
• 4 jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 90 g de fécule
• 4 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre semoule
• amandes effilées

Préparation du pain de Gênes

Faites fondre 45 g de beurre. Le laisser refroidir. Blanchir la pâte d’amande avec le sucre glace. Y incorporer progressivement les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Verser l’eau de fleur d’oranger et la fécule. Bien mélanger. Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre semoule. Les incorporer délicatement. Ajouter le beurre fondu froid. Mélanger.

Cuisson du pain de Gênes

Beurrer un moule rond de 30 cm de diamètre. Le chemiser d’amandes effilées. Y verser la pâte. Enfourner à 170°C pour 35 minutes.

Finition et présentation

Démouler le pain chaud sur une grille. Le laisser refroidir. Servir le pain de Gênes tel quel, dressé sur un plat et accompagné d’une crème anglaise ou bien coupé en deux et garni de marmelade d’orange amère.

Extrait du « Grand livre de cuisine, Alain Ducasse, Méditerranée