La bûche de Noël aux oranges

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à bûche

• 125 g d’œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 25 g de fécule
• 25 g de farine

Crème

• 3 morceaux de sucre frottés sur une orange
• 2 jaunes d’œufs (45g)
• 20 cl de jus d’orange
• un zeste d’orange non traitée
• 40 g de sucre
• 5 g de fécule de maïs
• 250 g de beurre
• Grand Marnier

Préparation

La pâte à bûche

Déposer les œufs avec la coquille dans un bol, les ouvrir d’eau très chaude et les laisser ainsi pendant 5 minutes. Ébouillanter le bol du pétrin, y mettre d’abord le sucre, puis les 125 g d’œufs entiers et les deux jaune supplémentaires. Si l’on souhaite aromatiser la pâte, ajouter ace stade quelques graines d’anis, 5 g de café soluble ou de cacao. Mettre le fouet en marche et battre à grande vitesse jusqu’à ce que la masse double de volume. Incorporer alors délicatement à la spatule, la farine et la fécule tamisées. Poser sur la plaque de cuisson la feuille de papier sulfurisé et la beurrer.Déposer le cadre de bois ajusté à la dimension souhaitée (16 x 25 cm par exemple) et cuire au four à 180°C (Th 6) durant 7 a 10 minutes. Contrôler la cuisson à l’aide d’une aiguille. Cette génoise devant demeurer souple, l’envelopper, à la sortie du four, pour attendre sa garniture, dans un linge humide mais bien essoré.

La crème

Faire infuser le zeste dans le jus d’orange. Acidifier de quelques gouttes de citron. Blanchir le sucre avec les jaunes et ajouter la fécule de maïs. Diluer avec l’infusion d’orange dont on aura retiré le zeste. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, en remuant en permanence (température environ 85°C) Verser la crème dans le bol du pétrin, battre à grande vitesse et incorporer progressivement le beurre en pommade.

Montage de la bûche

Démouler le biscuit, en le renversant sur le torchon. Laisser filtrer dans le biscuit quelques giclées de Grand Marnier. Avec une spatule ou une poche à douille, l’enduire généreusement des 2/3 de la crème. A l’aide du torchon, rouler le biscuit et la crème en bûche. Avec un peu de dextérité, vous devez arriver à rouler la bûche de telle sorte qu’elle soit irréprochablement ronde. Pour la décoration, placez l’imagination. Coupez les entames. Couper une tranche épaisse de biais que vous replacez sur la bûche pour évoquer l’amorce d’une branche… Rentrer au frais au moins 1 h.

Au moment de servir

Placer la bûche sur un plat de présentation, ou sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé décorée par les enfants ou parsemée de copeaux de chocolat, de zestes d’orange…

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Extrait de « BRAS Desserts «