Ingrédients pour 8 personnes
- 1 cochon de lait de 4 kg (sans la tête)
- 800 g de crépine
- 3 citrons
- 1 tête d’ail
- 1/2 botte de romarin
- 1/2 botte de thym
- 500 g de feuilles de châtaignier ou autre
- huile d’olive, gros sel
Préparation du cochon de lait
La veille, passer un chiffon humide sur tout le cochon. Avec un chalumeau, brûler la peau pour en éliminer les restes de poils. Faire tremper la crépine. Couper les citrons en morceaux, détacher les gousses d’ail, les claquer. Farcir le cochon avec les citrons, l’ail, le romarin et le thym. Saler, poivrer. Égoutter la crépine. Y envelopper le cochon. Le réserver au frais.
Cuisson du cochon
Tapisser une plaque avec les feuilles. Y déposer le cochon. Enfourner à 200°C pour 1 heure 30 à 2 heures.
Finition et présentation
Laisser reposer le cochon une dizaine de minutes. Le déposer dans un plat et le servir sur son lit de feuilles. Parsemer les herbes de cuisson et les gousses d’ail.
Extrait de « Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse, Méditerranée »
La Table d'Alain 