Ingrédients pour 6 personnes
- 6 endives du même calibre
- 6 abricots moelleux coupés en dés
- 30 g de raisins blonds gonflés à l’eau et égouttés
- le jus de 1 citron
- 60 g de beurre frais + un peu pour la farce et la poêle
- 1 pincée de sucre
- 1 échalote ciselée
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 12 brins de ciboulette ébouillantés
- 1/2 l de crème liquide
- 120 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de Noilly Prat
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Méthode
Les endives braisées
Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Ranger les endives dans une casserole allant au four, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et le jus de citron. Ajouter le beurre en morceaux et le sucre, saler légèrement. Les recouvrir d’un papier sulfurisé, porter à ébullition douce. Poser le couvercle et enfourner pour 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau : s’il n’y a pas de résistance, les égoutter et les laisser tiédir. Les ouvrir ensuite à plat, retirer un peu du cœur des endives et réserver.
La farce abricots-raisins
Faire revenir l’échalote dans le beurre, sans la laisser colorer. Ajouter les cœurs d’endives concassés, laisser dessécher. Hors du feu, ajouter les abricots, les raisins et la chapelure. Assaisonner et mélanger. Repartir la farce au centre des endives, les rouler sur elles-mêmes, les maintenir fermées avec les brins de ciboulette noués. Faire fondre un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, y faire colorer les endives.
La crème de parmesan
Dans une casserole, réduire de moitié de crème liquide, ajouter le parmesan et le Noilly, saler et poivrer si nécessaire.
Dressage
Préchauffer le four à 160°C (Th 5) Verser la crème de parmesan dans un plat à gratin, déposer les endives, mettre au four pendant 10 minutes.
Extrait « La cuisine des cinq saisons » de Pierre Gagnaire
La Table d'Alain 