Salade fraîcheur de fenouil aux clémentines relevées d’aneth

Temps de réalisation 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Fenouil

• 2 fenouils crus

Vinaigrette

• 10 cl de jus d’orange
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde blanche
• Quelques gouttes de citron
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 cuillerée à café d’alcool anisé (pastis)

Clémentines

• 4 clémentines

Décor

• Pluches et fleurs d’aneth

Fenouil cru

Taillez les fenouils en 4 dans le sens de la hauteur. Émincez ensuite dans l’autre sens en tranches fines. Réservez dans un saladier rempli d’eau glacée.

Vinaigrette

Faites chauffer à feu doux et réduire le jus d’orange des trois quarts de son volume. Une fois refroidi, ajoutez le jaune d’œuf, la moutarde, quelques gouttes de citron, l’huile et l’alcool anisé puis fouettez pour homogénéiser.

Clémentines

Épluchez les quartiers de clémentine, ôtez les parties blanches.

Dressage

Égouttez les tranches de fenouil, épongez les dans du papier absorbant, mélangez les avec les quartiers de clémentines, assaisonnez avec la vinaigrette moutardée. Dressez dans des bols, décorez avec des pluches et des fleurs d’aneth.

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Extrait de « Herbes » de Régis Marcon

En été je me permets de remplacer les clémentines par du melon accompagné d’un peu de pêche.