Préparation 45 minutes
Cuisson 20 minutes
Ingrédients pour 12 éclairs
- 375 g de pâte à choux
Pour la crème pâtissière au café
- 800 g de crème pâtissière
- 5 g d’eau
- 5 g de café soluble
- 5 g d’extrait de café
Pour le glaçage
- 60 g de sucre en poudre
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 250 de fondant (*)
- 2 cuillères à soupe d’extrait naturel de café
Préparez la crème pâtissière et parfumez la en incorporant avec un fouet le café dilué et l’extrait de café ; gardez la au frais.
Préparez la pâte à choux .
Préchauffez le four à 190°C.
Glissez la pâte dans une poche munie d’une grosse douille cannelée n°13 ou n°14. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez 12 bâtonnets de 12 cm de long (ils doivent faire environ 30 g chacun). Faites les cuire pendant 20 minutes, en entrouvrant un peu la porte du four au bout des 7 premières minutes. Disposez ensuite les éclairs sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Préparez le glaçage : dans une casserole, mettez l’eau et le sucre et portez à ébullition pour faire un sirop. Dans une autre casserole mettez le fondant à chauffer au bain-marie. Dès qu’il est ramolli, ajoutez l’extrait de café et versez peu à peu le sirop en un mince filet, en tournant très lentement avec une cuillère en bois, sans faire de bulles. Dès que le fondant est devenu pâteux et souple (sa consistance idéale), n’ajoutez plus de sirop. Il s’étalera alors facilement sans couler. Mettez la crème pâtissière dans la poche munie d’une douille lisse moyenne n°7. Enfoncez la douille à l’une des extrémités de chaque éclair ; fourrez les ainsi un à un . Versez le fondant dans la poche munie d’une douille plate et nappez en le dessus des éclairs. Il fige en 5 à 10 minutes et les éclairs sont prêts à être dégustés ; sinon gardez les au frais.
Variante: Éclairs au chocolat
Ajoutez 200 g de chocolat noir grossièrement râpé, en trois ou quatre fois, dans la crème pâtissière encore chaude. Pour le glaçage, ajoutez 25 g de cacao amer en poudre, tamisé.
(*) Fondant
Pour 500 g de fondant, 450 g de sucre en morceaux, 20 g de glucose, 3 cl (2 cuillères à soupe d’eau). On peut acheter du fondant pâtissier tout prêt dans de nombreuses épiceries fines.
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 