Préparation incluant la cuisson sur plaques 1 heure
Cuisson au four 40 minutes
Matériel
- Tamis
- Corne
- Poche à douille
Ingrédients pour 6 personnes
- Gros sel
- 800 g de pommes de terre
- Sel
Pâte à choux
- 80 g de beurre
- 25 cl d’eau
- 125 g de farine
- 4 œufs
La préparation des pommes de terre
Sur un lit de gros sel, disposez les pommes de terre bien lavées mais non épluchées. Faites les cuire au four à 190°C pendant 40 minutes. Tout de suite après, quand elles sont encore j’en chaudes, coupez-les en deux. Récupérez la chair des demies pommes de terre sur une plaque; il faut qu’un maximum de vapeur s’en échappe.
La préparation des pommes dauphines
En parallèle, dans une casserole, laissez fondre 80 g de beurre et mélangez avec 25 cl d’eau. Versez la farine hors du feu. Mélangez et remettez sur le feu. Continuez de mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Transposez dans un saladier. Ajoutez les 4 œufs, un par un. Travaillez bien la pâte. Passez ensuite la chair chaude des pommes de terre au tamis, directement sur la pâte à choux, elle aussi bien chaude. Attention, bien passer la pomme de terre au tamis en appuyant et non en raclant, sinon la pulpe peut « corder ». Une fois la pulpe passée, mélangez le tout énergiquement. Salez et filmez jusqu’à la cuisson.
La cuisson et le dressage
Remplissez une poche a douille du mélange. Placez la au dessus d’un bain de friture à 160° 170°C et coupez la pâte au couteau humide, à la sortie de la poche à douille, pour obtenir des pommes de 2 à 3 cm de diamètre. Attention de ne pas trop les serrer, car à la cuisson elles vont gonfler et risqueraient de se coller les unes aux autres. Une fois cuites (elles remontent à la surface) donnez-leur la coloration souhaitée. Égouttez les. Saupoudrez légèrement de sel et dressez sur une serviette pliée pour absorber l’excédent de graisse.
Extrait de « Cuisine, leçons en pas a pas » de Guillaume Gomez
La Table d'Alain 