Ingrédients
- 20 cl de lait
- 35 g de miel toutes fleurs
- 20 g d’écorce d’orange confite
- 20 g d’écorce de citron confit
- 50 g de gingembre frais
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 clou de girofle en poudre
- 1 pincée de muscade râpée
- 4 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 40 g d’amandes et de noisettes hachées
- 3 feuilles de gélatine de 2 g
- 25 cl de crème liquide
- 1 cl + 2 cl de kirsch
- 25 cl de sirop de sucre
- 12 tranches de pain d’épices
- fruits secs mélangés (pruneaux, abricots, figues, raisins de Corinthe)
- raisin frais
- 1 verre de Gewurtztraminer
- Nougatine en poudre
Méthode
Chauffer le lait. Verser le miel dans une casserole, le délayer avec le lait; ajouter les écorces d’orange et de citron confits hachés, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et la muscade râpée. Laisser infuser hors du feu. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils gonflent et doublent de volume. Les incorporer au lait infusé et chauffer le tout sur feu doux en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la préparation épaississe, en veillant à ne pas laisser bouillir. Retirer du feu. Dorer légèrement sous le gril les amandes et les noisettes.Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Verser la crème liquide très froide dans un récipient et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme de petites pointes entre les branches du fouet. L’incorporer à la préparation aux fruits confits , puis ajouter les amandes et les noisettes. Parfumer avec 1 cl de kirsch. Réserver au réfrigérateur. Mélanger le sirop de sucre et 2 cl de kirsch. Passer rapidement les tranches de pain d’épices dans ce sirop et en garni le fond et les parois d’un moule à charlotte en les faisant se chevaucher légèrement. Remplir de crème refroidie. Tasser et recouvrir de pain d’épices. Mettre 6 heures au moins au réfrigérateur. Démouler la charlotte sur un plat, saupoudrer de nougatine en poudre et servir avec une coupe de fruits secs mélangés (pruneaux, abricots, figues, raisins de Corinthe) et de raisins frais marinés dans un peu de Gewurztraminer chaud.
Recette de Marc Haeberlin extraite du Grand Larousse Gastronomique
La Table d'Alain 