Cette recette est une simplification de la célèbre recette du canard Apicius créée par le grand chef Alain Senderens en 1981. Elle s’en différencie par l’utilisation du seul magret cuit par cuisson simple à la place du canard entier cuit par double cuisson (pochage et four) et la simplification de la sauce. Le mélange d’épices « Apicius » ainsi que les garnitures (purée de dattes, purée de coings, navets) sont identiques à la recette originale.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 magrets de canard
- 1 gros navet long
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 20 g de beurre
- 60 cl de fond de volaille
- Sel, poivre du moulin
Mélange Apicius
- 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre
- 2 cuillerées à soupe de poivre mignonnette
- 3 cuillerées à soupe d’origan
- 1/2 cuillerée à soupe de graines de carvi
3 cuillerées à soupe de nuoc-mâm - 500 g de miel de montagne, toutes fleurs liquide
Purée de dattes
- 400 g de dattes fraîches
- 1 cuillerée à soupe de gingembre confit
- quelques branches de menthe
- Sel, poivre du moulin
Purée de coings
- 1 grosse pomme verte Granny smith
- 2 cuillerées à soupe de gelée de coing
- 3 pistils de safran
- Sel, poivre du moulin
Préparez le mélange Apicius. Écrasez doucement les graines de coriandre dans un mortier: vous ne devez pas obtenir de poudre, juste des morceaux. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients du mélange.
Préparez la purée de dattes. Faites bouillir une casserole d’eau, plongez y les dattes et laissez frémir 10 minutes. Égouttez les et pelez les. Dénoyautez les dattes . Passez les au mixer puis au tamis pour obtenir une purée fine. Lavez la menthe, essorez la , effeuillez la et hachez la. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de menthe et 1 cuillerée à soupe de gingembre confit à la purée de dattes et mélangez. Assaisonnez.
Préparez la purée de coings. Pelez la pomme, coupez la en quatre, retirez le cœur et les pépins. Mettez les quartiers de pomme dans une petite casserole, couvrez et faites les cuire 10 à 15 minutes pour obtenir une compote avec quelques morceaux. Ajoutez la gelée de coing et le safra. Salez et poivrez.
Préparez les navets. Coupez le gros navets en 8 morceaux. Avec un petit couteau, retaillez ces morceaux pour obtenir 8 petits navets réguliers de forme oblongue. Faites bouillir une casserole d’eau, salezla et plongez y les petits navets et laissez-les cuire 15 minutes.
Faites cuire les magrets. Enlevez l’excès de gras des magrets (sur les côtés) et la petite peau à la surface. Pratiquez ensuite des incisions en quadrillage sur la peau pour que la chaleur puisse bien pénétrer de façon homogène et que la graisse puisse fondre plus facilement. Assaisonnez les magrets et faites-les revenir à la poêle, côté peau, à feu doux et sans matière grasse. Badigeonnez du mélange d’épices le côté sans peau. Faites cuire environ 6 minutes. Quand le canard commence à dorer, retournez-le et caramélisez bien chaque face à feu plus vif. Badigeonnez du mélange d’épices le côté peau. Enfournez-les ensuite dans un four préchauffé à 180°C pour 5 minutes de cuisson.
Préparez la sauce. Dégraissez le jus de cuisson des magrets. Pour éviter que la sauce ne soit trop sucrée, retirez 2 ou 3 cuillerées à soupe de miel caramélisé. Posez la poêle sur feu doux. Déglacez le reste du miel caramélisé avec le vinaigre en grattant avec une spatule. Laissez réduire légèrement, puis arrosez avec 60 cl de fond de volaille. Faites réduire des trois quarts en fouettant souvent. Vérifiez l’assaisonnement. Si la sauce reste trop liquide, ajoutez 1 cuillerée à café de maïzena délayée avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide et laissez épaissir quelques secondes.
Découpez les magrets en tranches régulières et rangez les sur les assiettes chaudes. Faites fondre 20 g de beurre et passez y les navets, salez les, poivrez les et déposez en deux en haut de chaque assiette. Disposez de part et d’autre les deux purées . Entourez les magrets d’un cordon de sauce.
Extrait de « L’atelier de Alain Senderens »
La Table d'Alain 