Préparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes
Temps de pousse 4 heures
Réfrigération 2 heures
Ingrédients pour 8 personnes
La pâte
- 250 g de farine
- 20 g de sucre en poudre
- 5 g de fleur de sel de Guérande
- le zeste de 1/4 de citron non traité
- 8 g de levure fraîche de boulanger
- 100 g d’œufs
- 25 g d’eau de fleur d’oranger
- 10 g de vieux rhum brun agricole
- 35 g d’écorces d’oranges confites
- 150 g de beurre
1 fève
La dorure
- 1 jaune d’œuf
- 2 œufs
- 3 pincées de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin
La finition
- confiture d’abricots
- Sucre en grains n°10
- 2 quartiers de melon rouge et de melon vert confits
- tranches d’oranges confites
- griottes confites
- amandes concassées
Préparez la pâte. Mettez la farine tamisée avec le sucre, la fleur de sel, le zeste de citron et la levure émiettée dans le bol d’un robot. Mixez à petite vitesse , puis incorporez les œufs. Mixez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporez l’eau de fleur d’oranger et le rhum. Mixez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle.
Coupez en cubes les oranges confites et incorporez les avec le beurre divisé en morceaux. Mixez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle. Couvrez la d’un linge et laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante.
Donnez-lui un coup de poing puis mettez la 2 heures au réfrigérateur.
Redonnez un coup de poing dans la pâte. Posez la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial Cuisson. Rabattez les coins de la pâte au centre et ajoutez la fève. Retournez la pâte et façonnez une boule. Avec le pouce enfoncé au milieu , élargissez là en forme de couronne. Couvrez la d’un linge et laissez la doubler de volume au moins pendant 2 heures dans une pièce entre 25 et 28°C.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.
Préparez la dorure. Dans un bol , mélangez le jaune et les œufs, le sucre et le sel. Badigeonnez en la couronne. Avec des ciseaux mouillés, fendez le dessus en épis. Glissez dans le four et laissez cuire de 20 à 25 minutes.
Mettez la confiture d’abricots à tiédir puis filtrez la . Posez la couronne à la sortie du four sur une grille à pâtisserie, puis badigeonnez la de confiture. Parsemez la couronne de sucre en grains et décorez là-dessus melon confit coupé en lamelles , d’oranges et de griottes confites, d’amandes concassées.
Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 