Ingrédients pour 4 personnes
- 1 cuillerée à café de levure boulangère
- 145 g de farine T45
- 2 pincées de sel
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive
- 8 cl d’eau froide
- 800 g de cèpes frais moyens
- 100 g de lard fumé
- 5 petits oignons tiges
- 60 g de graisse de canard
- 8 cerneaux de noix
2 gousses d’ail - 5 branches de persil plat
- 20 g de parmesan en copeaux
Préparez la pâte à pizza
Faire fondre la levure dans un peu d’eau tiède. Dans la cuve du batteur, versez la farine, le sel, l’huile d’olive et l’eau froide. Mélangez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Mettez la en boule. Recouvrez la d’un linge humide et laissez la gonfler à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
Préparez les cèpes
Pendant ce temps , nettoyez les cèpes. Coupez quatre cèpes en tranches de 7 mn d’épaisseur environ et taillez le reste en dés. Coupez le lard fumé en dés. Épluchez les oignons tiges, taillez les bulbes en rouelles, éliminez la partie dure des tiges et ciselez le reste.
Cuisez les dés de cèpes
Dans une grande cocott, chauffez 20 g de graisse de canard. Colorez les dés de lard puis faites suer les tiges d’oignons ciselées pendant 2 minutes. Ajoutez les dés de cèpes, salez, couvrez la cocotte et cuisez doucement pendant 20 minutes en ajoutant éventuellement un peu d’eau jusqu’à ce que les dés de cèpes soient bien compotés.
Cuisez les tranches de cèpes
Pendant ce temps, chauffez une poêle avec 40 g de graisse de canard. Faites légèrement dorer les tranches de cèpes de chaque côté. Salez. Déposez les sur du papier absorbant.
Préparez et cuisez votre pizza
Chauffez votre four à 200°C (Th7). Pelez 2 gousses d’ail, effeuillez 5 branches de persil plat, hachez le tout et ajoutez les dans la compotée de dés de cèpes. Étalez la pâte en longueur sur 4 mn d’épaisseur. Déposez la sur la plaque du four tapissé d’une feuille de papier cuisson. Étalez dessus la compotée de dés de cèpes. Puis disposez joliment les tranches de cèpes poêlées, 8 cerneaux de noix, et les rouelles d’oignon par dessus. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Sortez la pizza du four. Coupez 20 g de parmesan en copeaux et parsemez en la pizza. Remettez au four pour 1 à 2 minutes, le temps qu’ils fondent. Poivrez au moulin et servez.
Extrait de Alain Ducasse, Nature, tome 1
Variante: la tarte aux cèpes de Michel Bras
Ingrédients
- 600 g de cèpes
- 30 g de noix françaises
- 30 g de jambon cru
- 200 g de pâte feuilletée
- 1/2 échalote
- 1 grain d’ail
- 30 g de beurre
- 20 g de pain
- 1 œuf
- 60 g de crème à 30% de matière grasse
L’échalote est mise à suer, le pain à tremper dans un peu de lait, les noix sont râpées à la moulinette et le jambon est taillé en petits morceaux. On verse le tout dans le bol d’un mixer, l’œuf est ajouté et on mixe pour obtenir une pommade assez fine. Réservez 30 minutes au frais. On ajoute la crème peu à peu en mixant 1 minute. Rectifiez l’assaisonnement.
Les cèpes nettoyés sont blanchis 2 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchis puis égouttés. Ensuite les débiter en lamelles. Mettre le grain d’ail dans une poêle avec le beurre et laisser infuser . Préchauffer le four à Th 7. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 me, tailler 4 fonds de 12 cm de diamètre et les placer sur une tôle à four. Avec la pâte aux noix, tartiner les fonds de tarte sur 2 mn d’épaisseur et disposer les lamelles de cèpes en éventail. Après avoir salé et poivré, badigeonnez les tartes avec le beurre parfumé à l’ail . Mettre les tartes à cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient croustillants.
Extrait de « Petits festins » de Michel Bras
La Table d'Alain 