Préparation 25 minutes
Cuisson environ 40 minutes
Réfrigération 1 heure
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Le fond de tarte
- 350 g de pâte sucrée
La crème citron
- 220 g de sucre en poudre
- le zeste de 3 citrons non traités
- 200 g d’œufs
- 160 g de jus de citron fraîchement pressé
- 300 g de beurre à température artisanale
La meringue italienne
- 40 g d’eau minérale
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g de blancs d’œufs
- sucre glace
Méthode
Préparez le fond de tarte. Étalez la pâte sucrée sur le plan de travail fariné en forme de disque de 32+cm de diamètre. Badigeonnez de beurre un cercle à pâtisserie de 26 diamètre. Garnissez le de pâte. Glissez la pâte 1 heure au trfigerateur.
Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C.
Garnissez le moule de papier sulfurisé. Remplissez de haricots secs. Glissez dans le four et laissez cuire 20 minutes. Retirez le papier et les haricots secs. Remettez le fond de tarte à cuire environ 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie, puis retirez le cercle.
Préparez la crème citron. Mettez le sucre dans un saladier. Râpez au dessus le zeste des citrons à la râpé microplane. Des deux mains, frottez le zeste avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit humide et granuleux. Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez.
Faites chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 83°C en remuant au fouet. Filtrez la crème et faites le tiédir à 60°C dans un bain marie d’eau glacée. Ajoutez le beurre divisé en morceaux. Mixez la crème citron au mixeur plongeant à grande vitesse environ 10 minutes afin d’éclater les molécules de matières grasses.
Préparez la meringue italienne. Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre en poudre. Faites cuire jusqu’à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°c, commencez à fouetter les blancs en neige au « bec d’oiseau » , c’est à dire pas trop ferme. Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter a vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Versez la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée F8.
Préchauffez le gril du four.
Versez la crème citron refroidie sur le fond de tarte cuit. Lissez le dessus. Façonnez sur toute la surface des rosaces de meringue italienne. Saupoudrez les de sucre glace. Attendez 5 minutes et saupoudrez les de nouveau de sucre glace.
Glissez la tarte sous le gril très chaud du four en surveillant la coloration.
Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 