Pesez tous vos ingrédients
A l’aide d’une balance, avant de vous lancer dans la réalisation : c’est la garantie d’un dessert réussi !
Filmer toujours au contact
vos préparations avant de les stocker. Cela évite qu’une croûte ne se forme en surface.
Pour réussir votre chantilly,
La crème et son récipient doivent être bien froids. Stockez les 15 minutes au congélateur.
Ne zestez que la peau des agrumes
pas la chair blanche qui se trouve au dessous, car elle est amère. Par ailleurs, le jus des agrumes ne se conserve pas. Utilisez le tout de suite dans vos préparations, sinon le goût s’altère.
Pour obtenir des œufs en neige bien fermes
les blancs doivent être à température ambiante. Sortez les une heure avant. Le must: les clarifier la veille ! Ajoutez y une pincée de sel et un peu de jus de citron avant même de mettre en route le batteur. Lorsqu’ils sont bien fermes , stoppez le batteur , attendez 30 secondes puis rebattez les quelques secondes. Vous obtenez ainsi des œufs en neige en « bec d’oiseau »
Pour éviter d’éclabousser
Autre astuce super pratique quand vous utilisez un batteur, enveloppez le batteur et le récipient d’un film plastique.
Pour réaliser une belle quenelle de chantilly
Ou de glace, je vous conseille de tremper une cuillère dans de l’eau très chaude. Prenez de la chantilly, façonnez une quenelle et déposez la sur votre dessert. Grâce à la chaleur de la cuillère, la quenelle glissera toute seule.
Fixez la feuille de papier sulfurisé à la plaque
Quand vous faites cuire des sablés, des fonds de tarte ou des choux, en la collant avec quatre petites pointes de pâte en dessous.
La pâtisserie, c’est plus simple avec… un micro-ondes !
Torréfiez vos amandes, noix, noisettes et autres cacahuètes au micro-ondes. Passez les 30 secondes à puissance maximale, remuez les et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire.
De la même manière, vous pouvez faire griller la poudre de noix de coco en la remuant à chaque étape.
Autre utilisation magique du micro-ondes: pour redonner du gonflant à une gousse de vanille qui se serait un peu asséchée, passez la 2 ou 3 secondes à puissance maximale.
Extrait de « Le gâteau de mes rêves » de Christophe Michalak
La Table d'Alain 