Charlotte exotique

Préparation 1 heure 15

Ingrédients pour 6 personnes (Moule à charlotte de 18 cm)

• 725 g de crème anglaise
• 220 g de purée de mangues (2 mangues)
• 1/3 d’ananas
• 4 fruits de la passion
• 5 kiwis
• 150 g de crème chantilly
• 5 feuilles de gélatine
• 25 biscuits à la cuillère

Ingrédients pour la crème anglaise

• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide
• 1 clou de girofle
• le zeste de 2 citrons verts non traité
• Le zeste de 3/4 de citron jaune non traité
• 1,5 gousse de vanille
• 1,5 pied de citronnelle
• 2 branches de menthe
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 4 grains de coriandre
  

Ingrédients pour la crème chantilly

• 150 g de crème liquide
• 1 cuillère à café de sucre

Ingrédients pour le sirop d’imbibage

• 150 g de sucre semoule
• 10 cl d’eau
• 15 cl de rhum

Préparation de la crème anglaise

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, mettez le lait, la crème et tous les épices. Portez à ébullition, couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 3 heures. Dans une jatte mettez les jaunes d’œufs et le sucre puis fouettez pour faire blanchir. Réalisez ensuite à partir de ce mélange et du lait infusé une crème anglaise selon la méthode classique. Lorsque la crème anglaise est encore chaude, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez à cette crème refroidie la purée de mangue ( la mangue est débitée en cubes puis transformée en purée à l’aide d’un mixeur plongeant)

Préparation de la crème chantilly

Préparez classiquement la crème chantilly.

Préparation de la crème bavaroise

Mélangez délicatement la crème anglaise à la mangue avec la crème chantilly. Gardez en attente.

Préparation des fruits

Pelez l’ananas, enlevez le cœur ligneux puis découpez en 1/3 en cubes de 5 mn. Gardez en attente. Pelez trois kiwis puis débiter les chacun en huit quartiers. Gardez en attente.

Préparation du sirop d’imbibage

Mettez dans une casserole l’eau et le sucre puis portez à ébullition et laissez ensuite refroidir. Lorsque le sirop est froid, ajoutez le rhum.

Montage de la charlotte

Faites imbiber au fur et à mesure les biscuits à la cuillère. Tapissez successivement le fond puis les parois d’un moule à charlotte. Ajoutez ensuite avec précaution 1/3 de la crème bavaroise commençant à épaissir. Ajoutez ensuite une rangée de biscuits à la cuillère imbibés de sirop au rhum, puis les dés d’ananas, à nouveau 1/3 de crème bavaroise puis une rangée de biscuits imbibés, les quartiers de kiwis, le dernier tiers de crème bavaroise et une rangée de biscuits à la cuillère pour terminer. Mettez la charlotte au frais pour un minimum de 4 heures (au mieux une nuit)

Démoulage et dressage de la charlotte

Préparez la garniture de fruits exotiques. Pelez 2 kiwis et découpez les en rondelles assez fines. Coupez en deux une mangue et découpez de petites billes dans l’une des moitiés en vous aidant d’une cuillère à boules parisiennes. Gardez en attente.

Passez quelques secondes le moule de la charlotte dans une eau chaude et démoulez celle-ci sur le plat de service. Dressez en couronne sur le dessus les rondelles de kiwis en les faisant légèrement se chevaucher. Rajoutez les petites billes de mangue au centre. Enfin rajoutez Le jus et les graines de quatre fruits de la passion En les faisant s’écouler sur les parois de la charlotte. Servez aussitôt.

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Ceci est une adaptation personnelle de la recette de la salade exotique d’Alain Senderens. Les fruits et les épices sont les mêmes mais ce n’est plus une salade … puisque c’est une charlotte.