Préparation 1 heure
Cuisson environ 30 minutes
Ingrédients pour 12 à 14 choux
La pâte à choux
- 125 g d’eau minérale
- 125 g de lait frais entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de fleur de sel de Guérande
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g d’œufs
La crème pâtissière
- 500 g de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 130 g de sucre en poudre
- 35 g de poudre à flan
- 15 g de farine
- 120 g de jaunes d’œufs
- 50 g de beurre mou
La crème Chantilly
- 590 de crème fraîche liquide
- 20 g de sucre en poudre
La finition
- Sucre glace
Préparez la pâte à choux. Façonnez des choux de 6,5 cm de diamètre. Voir recette.
Préparez la crème pâtissière. Voir recette.
Préparez la crème chantilly. Voir recette. Prélevez 90 g de crème chantilly et mélangez la délicatement à la crème pâtissière refroidie. Versez la prépa dans une poche munie d’une douille lisse n° 14.
Fendez les choux aux trois-quarts de leur hauteur. Garnissez le fond des choux avec le mélange crème pâtissière – chantilly. Façonnez une belle volute de crème chantilly dessus. Recouvrez du chapeau et saupoudrez de sucre glace avant de déguster.
Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 