Éléments pour 12 à 15 personnes
- Un quasi de veau de 2 kg à 2,5 kg
- un pied de veau
- 250 g de couennes fraîches
- une carotte moyenne
- 2 gros oignons
- quelques branches de persil
- une feuille de laurier
- une petite branche de thym
- 2 tomates fraîches pendant la saison
- 150 g de beurre
- sel, poivre
- 500 g d’os de veau
Méthode
1° Désosser le pied, l’ébouillanter avec les couennes et rafraîchir le tout. Briser les os, Y compris celui du pied, en menus morceaux et les faire rissoler au four avec les carottes et les oignons coupés en rondelles.
2° Choisir une casserole de dimension convenable et dont le couvercle ferme hermétiquement. Beurrer largement le fond et y placer le quasi de veau préalablement assaisonné de sel fin et de poivre moulu. Étaler le reste du beurre sur le quasi. Mettre le récipient sans son couvercle à four de chaleur moyenne. Faire dorer doucement la pièce de tous les côtés. Veiller à ce que le beurre ne brûle pas.
3°|Quand le quasi est coloré régulièrement, l’enlever de la casserole et disposer au fond de celle-ci les os et les légumes rissolés, les couennes, le bouquet garni et les tomates écrasées. Remettre le quasi et couvrir hermétiquement. Poursuivre la cuisson pendant 2 heures et demi à four de chaleur moyenne en procédant à de fréquents arrosages avec le jus de la pièce. Si la cuisson est conduite très lentement, la sudation de la viande se transforme en buée sous l’action de la chaleur . Cette buée se trouvAnt emprisonnée sous le couvercle hermétique, se condense et retombe en gouttelettes sur la pièce qu’elle humidifie et arrose constamment avant d’aller s’associer au beurre et aux principes sapides gélatineux, composant ainsi un jus blond, odorant et sirupeux d’une quantité suffisante pour le service du quasi de veau. Au terme de la cuisson, enlever le couvercle, placer le quasi, la partie arrondie par dessus, l’exposer au foyer quelques minutes en l’arrosant plusieurs fois. Le jus devenu très riche lustrera d’une couche brillante le quasi alors prêt à servir. Passer le jus à la passoire fine et le présenter en saucière sans le dégraisser.
4° Le service : Le quasi de veau se débite sur table en tranches de 2 mn d’épaisseur coupées sur toute la largeur dans le sens opposé au fil de la viande. L’à point de cuisson se manifeste aussitôt après le passage de la lame du couteau à trancher: la viande très blanche, est juteuse et des perles de jus très clair et à peine rosé s’échappent. Trop cuite, elle apparaît sèche, et au goût,belles n’est pas savoureuse.
Extrait de « La cuisine du marché » de Paul Bocuse
La Table d'Alain 