Préparation 30 minutes
Cuisson 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
24 Gavottes
Pour la crème pâtissière allégée
- 50 cl de lait
- 1 œuf + 4 jaunes
- 20 cl de crème liquide
- 150 g de sucre semoule
- 3 gousses de vanille
- 40 g de poudre à crème pâtissière
- 2 feuilles de gélatine
Pour la sauce caramel
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de beurre doux
- 50 g de beurre demi-sel
- 10 cl de crème liquide
Préparation
Portez 50 cl de lait à ébullition dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux, puis laissez infuser hors du feu.
Dans un saladier , mélangez l’œuf et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème pâtissière et montez légèrement la préparation au fouet. Ensuite, ajoutez 5 cl de crème liquide. Versez 3 louches de lait vanillé, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole de lait. Retirez les gousses de vanille et faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter pendant 3 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une crème à bonne consistance. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Mettez les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un peu d’eau froide.
Fouettez le reste de crème liquide en chantilly Bien ferme.
Mesurez 500 g de crème pâtissière et mettez la dans un saladier au frais (réservez également le reste au frais pour la finition) Dans une petite casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe de crème pâtissière, puis ajoutez la gélatine bien égouttée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Reversez le tout dans le saladier contenant la crème pâtissière bien froide et mélangez bien.
Ensuite, incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une Maryse, en veillant à ne surtout pas la faire retomber.
Confectionnez la sauce caramel : portez à ébullition 2 cuillerées à soupe d’eau avec le sucre et faites cuire jusqu’à obtention d’une couleur assez foncée ; laissez refroidir ce caramel pendant quelques instants, puis versez doucement la crème liquide en remuant avec un long fouet ; ensuite , incorporez par morceaux le beurre demi-sel et le beurre doux. Réservez à température ambiante.
Montez les mille-feuilles en étalant entre les crêpes dentelle une couche de pâtissière allégée (comptez 6 Gavottes par personne). Terminez par une crêpe dentelle. Décorez de quelques points de crème pâtissière déposés à l’aide d’une poche à douille. Puis versez un peu de caramel sur le dessus de chaque mille feuille.
Extrait de « Lazare » d’Eric Frechon
La Table d'Alain 