Ingrédients principaux pour 4 personnes
- 800 g de quasi de veau
- 150 g de parures de veau
- 1/2 dl de fond blanc
Pour la garniture
- 240 g d’oignons nouveaux pelés
- 300 g de pommes de terre grenaille coupées en deux
- 4 carottes coupées en sifflets de 4 mn d’épaisseur
- 8 cébettes coupées en tronçons de 3 cm
- 200 g de beurre pommade
- 50 g de jambon cru coupé en brunoise
- 1 paquet de persil concassé
- 40 g de poudre d’amande
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 échalote hachée
Cuisson du veau
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et placez y le quasi de veau assaisonné en sel. Faites le colorer doucement sur chaque face, ajoutez les parures, une noix de beurre et mettez le au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Arrosez le souvent pendant la cuisson, puis sortez le et débarrassez le sur une grille afin que le jus de cuisson s’écoule dans une assiette. Couvrez le d’un papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes. Remettez la sauteuse sur le feu pour faire pincer les sucs et déglacez en deux fois avec le fond blanc, passez au chinois et réservez.
Pour le beurre d’escargot
Mélangez le beurre avec la poudre d’amande, la brunoise de jambon cru, l’ail haché et l’échalote, puis le persil, salez, réservez.
Dans une autre cocotte, commencez par colorer les oignons grelots et les pommes de terre. Au bout de 8 minutes, ajoutez les carottes, puis faites cuire à feu doux encore 5 minutes. Ajoutez ensuite les cébettes et laissez cuire 10 minutes en remuant souvent. Vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau. Salez et ajoutez environ 2 cuillerées à soupe de beurre d’escargot et la moitié du jus de veau. Enrobez bien les légumes dans ce jus.
Pour le dressage
Disposez les légumes dans un plat, mettez le quasi par dessus. Présentez la sauce en saucière.
Extrait de « Alain Ducasse, Tradition, évolution »
La Table d'Alain 