Pour une réhabilitation de la dinde !
La dinde n’est pas sèche et si elle est jeune, de bonne origine et cuite avec des arrosages réguliers, elle se révélera fondante et succulente !
Choisir une petite dinde fermière de l’année (moins de 2,5 kg). La farcir ou la faire farcir par son volailler. Préparer une bonne quantité de beurre clarifié (au moins 250 g) et en enduire la dinde uniformément.
Préchauffez le four à 210°C (Th 7-8)
Enfournez la dinde en la couvrant d’un papier sulfurisé que l’on fera bien adhérer à la peau de la volaille . Compter comme temps de cuisson 25 à 30 minutes par kilo. La volaille sera généreusement arrosée toutes les quinze minutes. Après chaque arrosage, on remettra le papier sulfurisé (au besoin le changer).
En fin de cuisson, la volaille sera transférée sur une planche à découper .
Parallèlement la température du four sera ramenée à 100 °C et le plat de service mis à chauffer.
Découpage de la volaille
Dans un premier temps séparer les deux cuisses, puis les deux suprêmes et sortir la farce. Nourrir cette dernière avec un peu de la sauce grasse de cuisson. Garder le tout au chaud dans le plat de cuisson.
Reprendre chaque suprême et les détailler en 4 ou 5 morceaux. Reprendre ensuite les cuisses et séparer dans un premier temps les cuisses et les pilons. Désosser chaque cuisse en 2 morceaux et désosser ensuite les pilons en prenant soin de bien ôter tous les éléments osseux et nerveux. Ne pas oublier de récupérer les 2 sots l’y laisse sur la carcasse de la dinde. Garder l’ensemble au chaud.
Dressage
Sortir le plat de service . Il est prévu ici de servir à part les garnitures.
Au centre du plat mettre la farce de la volaille entière ou découpée en petits morceaux (autant que de convives) Autour de la farce, déposer une première couronne composée des morceaux de suprêmes puis autour une seconde couronne composée des morceaux de cuisses et les sots l’y laisse. Saler et poivrer l’ensemble.
Servir a part la sauce en saucière . La majeure partie du gras de cuisson est enlevée puis ensuite racler le fond du plat de cuisson pour bien décoller les sucs. Transférer l’ensemble dans une saucière en passant la sauce au chinois,
Servir sans attendre.
La dinde, le dindon, le dindonneau sont tous issus de la race d’origine importée d’Amérique du Nord. La dinde, baptisée « poule d’Inde » par les conquérants espagnols, qui se croyaient aux Indes lorsqu’ils la découvrirent au Mexique, au tout début du XVIe siècle, ne fit son apparition sur une table française qu’en 1570, lors du mariage de Charles IX, mais son emploi en cuisine devint courant vers 1630.
on parle de dindonneau ou de dinde tte quand l’animal a été élevé jusqu’à 25 semaines. Ensuite, on parle de dinde. En cuisine, on appelle indifféremment « dinde » le mâle et la femelle mais la chair du mâle, le dindon, est plus sèche.
Extrait du « Grand Larousse gastronomique »
La Table d'Alain 