Recette pour 4 personnes
Pâte à crêpes
- 1 zeste d’orange
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 50 g de lait
- 200 g de farine
- 100 g de beurre noisette
- 450 g de lait
Mélanger le zeste d’orange, les œufs, les jaunes, le sucre et les 50 g de lait. Ajouter la farine pour obtenir une pâte homogène puis le beurre noisette. Mélanger et ajouter le restant de lait. Cuire 8 crêpes épaisses dans des poêles de 19 cm de diamètre environ et les filmer.
Confiture d’agrumes d’Eugénie (inspirée par Julie Andrieu et Pierre Hermé)
- 300g d’oranges (environ 2 oranges)
- 150g de clémentines (environ 2 clémentines)
- ½ citron jaune
- 1 zeste de yuzu
- 100g d’abricots moelleux (demi-secs)
- 200g d’eau
- 300g de sucre à confiture
Laver les oranges, les clémentines et le citron jaune. Les tailler en 8, en conservant la peau. Mixer les morceaux de fruits, avec le zeste de yuzu, les abricots et l’eau. Verser le tout dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, en remuant très régulièrement. Verser dans des pots et conserver au frais pendant deux mois.
Garniture des crêpes
- 1,5 cuillère de praliné
- 300g de confiture d’agrumes
- 100g de crème pâtissière
- Mélanger le tout
Beurre pour le « chapeau »
- 25g de beurre
- 20g d’armagnac
- 8 g de sucre
- Chauffer l’ensemble
Chapeau
- 1 feuille de brick
Prendre une feuille de brick, la badigeonner de beurre armagnac et la saupoudrer de sucre. Froisser la feuille et la cuire au four à 170°, jusqu’à ce qu’elle devienne dorée.
Montage du Gâteau
- 1,5 cuillère de praliné
Prendre une crêpe et répartir une cuillère à soupe (environ 50g) de garniture à la surface. Répétez cette opération deux fois et superposer les trois crêpes. Prendre la 4ème crêpe et y étaler le praliné. La déposer sur les autres crêpes montées. Déposer de la garniture sur trois autres crêpes et continuer de monter ainsi le millefeuille. Finir le gâteau avec la dernière crêpe. Décorer avec le chapeau de feuille de brick saupoudré de sucre glace.
Au moment de servir, faire tiédir légèrement le gâteau au four.
Ce dessert peut être réalisé la veille.
Recette de Michel Guérard
La Table d'Alain 