La côte de boeuf bien « croûtée »
C’est une pièce emblématique des grillades estivales. On ne la sort que pour une occasion un peu spéciale, en premier lieu du fait d’un prix élevé (40 euros le kg en moyenne pour une viande de qualité). Si vous pouvez vous le permettre, optez de l’Aubrac ou du bœuf de Galice, région du nord de l’Espagne. Si vous appréciez le goût prononcé de la viande, choisissez une viande maturée.
Méthode
Sortez la cote de bœuf du froid deux heures avant la cuisson. Si elle est trop froide elle subira un choc thermique qui va contracter la viande. Chauffer la grille du barbecue en la baissant au plus près des braises, et laissez la température monter. Pendant ce temps, massez la viande avec un peu de matière grasse. Et une fois la grille très chaude (ou la plancha) posez la pièce du boucher.
Toute cette préparation vise à provoquer « la réaction de Mailard ». Celle-ci crée une « croute » sur les faces de la viande, les rendant croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Faites cuire environ 4 minutes de chaque côté, sans jamais piquer la viande. Pour la fin de cuisson, compter pour une pièce d’un kilo 5 minutes de chaque côté pour une viande bleue (en remontant un peu la grille), 7 minutes pour une viande saignante et 10 min pour une cuisson à point.Laisser ensuite reposer la viande 5 à 6 minutes dans du papier aluminium pour que le jus soit réparti sur toute la surface. Salez ensuite avec du gros sel et dégustez.
Côté de veau, d’agneau, brochettes, steaks hachés
Une côte de bœuf prend en général 20 minutes à cuire tandis qu’il en faut moitié moins pour une côtelette de veau ou d’agneau. Les brochettes (7 minutes) et les steaks hachés (6 minutes) restent les types de viande les plus rapides à faire cuire.
Enfin pour rendre vos viandes encore plus savoureuses, n’hésitez pas à ajoutez quelques herbes comme du thym ou des feuilles de laurier dans votre charbon. Cela parfumera votre viande avec subtilité. Vous pouvez également préparer votre viande en marinade : laisser votre viande reposer au moins 30 minutes avant de la mettre sur le grill lui permettra d’être protégée des flammes durant sa cuisson.
Grillades de légumes d’été marinés
L’été offre une grande variété de légumes, dont la saveur est déjà bien réelle simplement grillés avec un filet d’huile d’olive. Mais on peut aussi agrémenter le tout d’une marinade. Pour ce faire, il suffit d’écraser de l’ail, et de le mélanger avec une égale quantité d’huile d’olive et de jus de citron. Le tout avec du basilic ciselé.
Verser une partie de la marinade sur des courgettes, des poivrons et des aubergines découpés en lamelles. Recouvrir et laissez reposer environ une heure au réfrigérateur. Ensuite, une fois le barbecue bien chaud, faîtes griller environ deux minutes de chaque côté, selon l’épaisseur des tranches. Arrosez régulièrement avec le reste de la marinade.
Servez ensuite chaud pour accompagner une viande ou tel quel. Cette recette peut aussi être présentée sous forme de légumes en brochettes, très colorées et tout aussi appétissantes.
La Table d'Alain 