Ceci est une simplification de la recette originale du chef Eric Frechon dans laquelle figure également une seconde gelée d’hibiscus à l’agar agar et une meringue aux amandes.
Infusion d’hibiscus
- 180 g de sucre semoule
- 35 g de fleurs d’hibiscus séchées
Gelée d’hibiscus
- 200 g d’infusion d’hibiscus
- 4 feuilles de gélatine
Sorbet pamplemousse Campari
- 150 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur
- 250 g de jus de pamplemousse rose
- 130 g de Campari
Décor
- 3 pamplemousses roses
- 2 pamplemousses jaunes
Confection du sorbet pamplemousse Campari
Dans une sauteuse, porter à ébullition 75 g d’eau avec le sucre et le stabilisateur. Ajouter le jus de pamplemousse et le Campari. Bien mélanger le tout, puis passer à la sorbetière. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.
Confection de l’infusion d’hibiscus
Dans une sauteuse, porter à ébullition 650 g d’eau et le sucre semoule. Ajoutez les fleurs d’hibiscus séchées et laisse infuser pendant 20 minutes. Passer au chinois, puis réserver l’infusion au frais en la séparant en deux parts égales dans deux culs de poule; la première moitié servira à la gelée d’hibiscus, la seconde pour la gelée d’hibiscus à l’agar agar.
Confection de la gelée d’hibiscus
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une sauteuse, faire chauffer l’infusion d’hibiscus préparée ci-dessus, puis incorporer la gélatine. Bien mélanger, puis sangler l’infusion pour qu’elle gélifie. Ensuite, couler la gelée dans les assiettes creuses et laisser complètement refroidir.
Décor
Peler à vif les pamplemousses roses et jaunes, puis tailler de beaux suprêmes.
Dressage
Découper au fond des assiettes un disque de gelée et le retirer. A la place, mettez quelques suprêmes de pamplemousses rose et jaune. Surmonter d’une quenelle de sorbet pamplemousse Campari. servir aussitôt.
Extrait de « Eric Frechon » Solar éditions
La Table d'Alain 