Cette recette est une simplification de la recette originale d’Eric Frechon. « Sorbet aux saveurs d’Orient, gelée de mangue, glace royale citron vert et passion »
Ingrédients pour 10 personnes
Dés de mangue
- 1/2 mangue
Gelée de mangue
- 150 g de purée de mangue
- 35 g de sirop
- 1 feuille de gélatine
Sorbet au parfum d’Orient
- 3 citrons
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 6 g d’eau de fleur d’oranger
- 25 g de lait d’amande
Décor
- Citron vert
Confection des dés de mangue
Laver, éplucher et couper la demi-mangue en cubes de 1,5 cm de côté. En placer trois dans les assiettes creuses. Réserver au frais.
Confection de la gelée de mangue
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger la purée de mangue à 75 g d’eau et au sirop. Prélever une petite partie de ce mélange, faire chauffer et y ajouter la gélatine. Mélanger et réincorporer l’ensemble de la purée de mangues. Bien mélanger.
A l’aide d’un chinois à piston, recouvrir de gelée les dés de mangue dans les assiettes. Réserver au frais.
Confection du sorbet au parfum d’Orient
Laver les citrons et les couper en huit. Ouvrir et racler la demi-gousse de vanille. Dans la cuve d’un batteur mettre les citrons, la vanille, le sucre semoule et faire tourner à petite vitesse pendant cinq minutes. Ajouter 100 g d’eau, la fleur d’oranger et le lait d’amande. Bien mélanger le tout et passer au chinois. Délaer ce qu’il reste dans le chinois avec 25 g d’eau. Bien mélanger à nouveau. Passer à la sorbetière, puis réserver au congélateur.
Finition et dressage
Sortir les assiettes du réfrigérateur. Parsemer harmonieusement quelques zestes de citron vert sur la gelée. Déposer dessus une quenelle de sorbet au parfum d’Orient par assiette.
Servir aussitôt.
Extrait de « Eric Frechon » Solar éditions
La Table d'Alain 