Marché pour 4 personnes
Ingrédients
- 1/2 ananas frais sweet (200 g en poids net)
- 1 grosse mangue mûre
- 1 citron vert
- 50 cl de jus d’ananas frais
- 2 cuillère à soupe de rhum ambré
- 15 cl d’eau
- 4 bouquets de menthe fraîche
Recette
1. Préparation du sorbet d’ananas
Dans un saladier, mélanger 30 cl de jus d’ananas, 5 cl d’eau et le rhum. Râper la peau du citron vert, puis presser le jus de ce dernier et séparer ce jus en deux portions égales. Ajouter dans le saladier les zestes râpés de citron vert et la moitié du jus pressé (l’autre moitié servira à la cuisson de la compotée)
2. Turbinage du sorbet
Verser cette préparation dans une sorbetière. Turbiner jusqu’à obtenir une consistance moelleuse. Verser le sorbet obtenu dans un bac et réserver au congélateur.
3. Préparation de la compotée exotique
Peler le demi-ananas à vif. Le tailler verticalement en fins quartiers et enlever au couteau fin leur coeur ligneux. Retailler les quartiers en petits morceaux. peler la mangue et en prélever les deu moitiés de part et d’autre du noyau. Puis les retailler en cubes de 1 cm de section. Dans une casserole, réunir les morceaux d’ananas et de mangue, 10 cl d’eau, 1 demi jus de citron vert et les 20 cl de jus d’ananas restants. Faire chauffer et porter à l’ébullition. Déposer à la surface le disque de papier sulfurisé, pour obtenir une cuisson homogène et sans évaporation. Laisser cuire 20 minutes (attention, remuer très régulièrement car l’ananas a tendance à accrocher facilement) Verser la compotée dans un récipient hermétique et la conserver au frais.
4. Dressage
Répartir équitablement la compotée froide dans des assiettes creuses préalablement mises à refroidir, et déposer à la surface de la compotée une quenelle de sorbet à l’ananas prélevée à la cuillère. Décorer avec les bouquets de menthe et servir aussitôt.
Extrait de « Minceur essentielle » de Michel Guérard
La Table d'Alain 