Coquilles Saint-Jacques

C’est une vieille recette mais c’est ainsi que mes parents préparaient les Saint-Jacques à la charcuterie familiale dans les années soixante. Avec de bons produits, le résultat est enchanteur.

Ingrédients pour quatre personnes

200 g de vin blanc
150 g de champignons de couche
100 g de crème
50 g de beurre
20 g de farine
8 coquilles Saint-Jacques
3 échalotes
chapelure
sel, poivre

Méthode

Ouvrez les coquilles ou faites les ouvrir par votre poissonnier. Lavez les à plusieurs reprises dans l’eau fraîche. Coupez les noix en deux dans le sens de l’épaisseur. Réservez. Faites revenir les échalotes hachées dans 30 g de beurre sans colorer. Dès qu’elles sont translucides, ajoutez les champignons émincés et faites leur rendre leur eau de végétation. Ajoutez la farine et mélangez bien puis mouillez avec le vin blanc. Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et faites encore réduire un peu jusqu’à une consistance très nappante. Salez et poivrez. Poêlez légèrement dans le reste du beurre les demies noix de Saint-Jacques et le corail. Garnissez quatre coquilles creuses avec chacune un corail et quatre demies noix de Saint-Jacques. Recouvrez de la sauce préalablement préparée, saupoudrez de chapelure. Faites gratiner au four quelques minutes.