Salade de haricots verts, artichauts, noisettes

Préparation 45 minutes

Cuisson 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 gros artichauts macau
• 600 g de haricots verts
• 1,5 citron
• 2 échalotes
• 50 g de farine
• 50 g de noisettes entières
• gros sel
• pour la vinaigrette :
• 2 cl d’huile de noisette
• 3 cl de vinaigre de Xérès
• 8 cl d’huile d’arachide
• 1 pincée de poivre moulu
• 3 pincées de sel

Préparation

Faites dorer pendant 1 minute les noisettes à la poêle, puis concassez les légèrement. Confectionnez la vinaigrette en mélangeant le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, et montez le tout à l’huile d’arachide ; versez l’huile de noisette et mélangez bien.

Préparez un blanc pour la cuisson des artichauts; mettez dans une casserole d’eau froide le citron coupé en deux, la farine et du gros sel, mélangez bien et portez à ébullition. Cassez la queue des artichauts, ôtez les grosses feuilles extérieures, puis tournez les artichauts de façon à ne garder que les fonds; citronnés les pour éviter qu’ils ne noircissent sous l’effet de l’oxydation. Plongez les artisans l’eau bouillante et faites les cuire pendant 30 à 40 minutes. Laissez les refroidir.

Pendant ce temps, équeutez et lavez les haricots verts. Portez à ébullition une casserole d’eau salée et plongez y les haricots verts. Laissez les cuire pendant 5 minutes à feu vif jusqu’à qu’il soient al denté. Rafraîchissez les dans l’eau glacée, puis égouttez les dans un linge.

Quand les artichauts sont froids, retirez le foin à l’aide d’une petite cuillère. Rincez les fonds et coupez les en quartiers. Épluchez et coupez finement les échalotes.

Dans un saladier, mettez les haricots verts, les échalotes, les quartiers d’artichauts et assaisonnez de vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et parsemez de noisettes grillées.

Le mot du chef «  Vous pouvez ajouter des brisures de truffes noires dans la vinaigrette, cela n’en sera que meilleur.

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Extrait de « Lazare » de Eric Frechon