Salade gourmande

Marché pour 2 personnes

• 180 g de haricots verts fin équeutés
• 12 pointes d’asperges fraîches, bien épluchées
• 4 jolies feuilles de salade (batavia rouge, trévise…)
• 1 cuillère à café rase d’échalote hachée
• 60 g de foie gras frais ou de conserve « mi-cuit »
• 1 truffe de 20 g crue ou de conserve coupée en rondelles
• sauce vinaigrette :
• sel et poivre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 cuillères à café d’huile d’arachide
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de Jerez
• 1 cuillère à café de cerfeuil
• 1 cuillère à café d’estragon

Cuisson des légumes

Jeter les haricots verts dans la casserole, les cuire « al dente » entre 4 et 8 minutes selon leur grosseur. Les sortir rapidement de l’eau et les plonger 10 secondes dans une bassine d’eau glacée puis les égoutter.

Procédez de la même façon pour les pointes d’asperges qui pourront cuire à la suite dans la même eau de cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Préparation de la sauce

Mélangez, comme pour une simple vinaigrette, mais à l’aide du petit fouet, et dans l’ordre suivant, le sel, le poivre et le jus de citron, les deux huiles, puis le vinaigre de Jerez, le cerfeuil et l’estragon.

Finition et présentation

Assaisonnez séparément, dans les 3 bols, haricots verts, asperges et truffe avec la vinaigrette gourmande.

Disposez les feuilles de salade lavées et essorées dans le fond des assiettes plates ou du saladier. Dressez dessus, en forme de dôme, les haricots verts parsemés de l’échalote hachée, y planter ça et là les pointes d’asperges.

Trempez le petit couteau d’office dans l’eau chaude et détaillez le foie gras en fines escalopes copeaux. Les répartir harmonieusement sur le dôme des haricots verts et décorez des rondelles de truffe.

Astuces et idées maison

• Si vous ne disposez que de gros haricots verts, coupez les en deux dans le sens de la longueur, pour les « amincir »
• Faute de truffe, tranchez de jolies lamelles dans un gros champignon de Paris, cru, bien frais et citronné.
• L’huile de noix et le vinaigre de vin remplacent à s’y méprendre l’huile d’arachide et le vinaigre de Jerez.

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Extrait de « La cuisine gourmande » de Michel Guérard