Flan

Préparation 15 min (la veille) 30 min (le jour même)

Cuisson environ 1 h

Réfrigération 2 h

Congélation 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

La pâte brisée

• 125 g de beurre à température ambiante
• 3 g de sucre en poudre
• 3 g de fleur de sel de Guérande
• 30 g de lait frais entier
• 10 g de jaune d’œuf
• 170 g de farine

Le flan

• 375 g de lait frais entier
• 375 g d’eau minérale
• 200 g d’œufs
• 210 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre à flan

La veille, préparez la pâte brisée. Dans le bol d’un robot muni de la lame plastique, mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel diluée dans le lait, puis le jaune d’œuf. Quand cette pâte est homogène ajoutez la farine et mélangez rapidement jusqu’à ce que les ingrédients soient liés. Laissez reposer au réfrigérateur couvert d’un film étirable toute la nuit.

Le jour même, étalez la pâte brisée en forme de disque d’environ 30 cm de diamètre, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Badigeonnez de beurre un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 3 cm de haut. Posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Garnissez du disque de pâte puis coupez le surplus qui dépasse du cercle. Mettez la plaque 1 heure 30 au réfrigérateur, puis 30 minutes au congélateur.

Préparez le flan. Portez à ébullition à feu doux le lait et l’eau minérale. Dans une seconde casserole en inoxydable à fond épais, mélangez les œufs avec le sucre et la poudre à flan. Versez en filet le mélange lait eau bouillant sans cesser de fouetter. Portez à ébullition tout en continuant de fouetter pendant 5 minutes. Versez la crème dans un saladier posé dans un bain marie de glaçons et laissez la refroidir en la mélangeant de temps en temps.

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C.

Versez le flan dans le cercle de pâte congelée. Glissez dans le four et laissez cuire au moins 1 heure. Laissez refroidir complètement avant de retirer le cercle et de déguster bien froid.

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Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé