Ingrédients pour 1 litre de glace
- 15 cl de lait frais entier
- 50 cl de crème fraîche
- 20 g de feuilles de basilic, thym ou sauge selon vos goûts
- 8 jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre semoule
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Retirez du feu, ajoutez les herbes hachées de votre choix et laissez infuser pendant 20 minutes à couvert. Filtrez.
Fouettez dans une autre casserole les jaunes avec le sucre.
Versez le lait bouillant et faites cuire comme une crème anglaise, à 83°C (en veillant à surtout ne pas laisser bouillir ce mélange). Laissez complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons.
Mettez à glacer.
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
Variante salée: La glace au thym, cuillérées de piperade et amandes grillées de Thomas Feller
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 tomate
- 1 poivron rouge
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe d’amandes effilées grillées
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Fleur de sel, poivre du moulin
Pour la glace
- 6 jaunes d’oeufs
- 35 cl de lait frais entier
- 15 cl de crème fleurette
- 115 g de sucre
- 2 branches de thym frais
Méthode
Procédez comme pour l’autre recette, pour la préparation de la glace.
Plongez la tomate 30 sec dans l’eau bouillante. Epluchez-la puis coupez-la en quatre et retirez les graines. Ne gardez que la chair. retirez le pédoncule du poivron. Ouvrez-le en deux, puis retirez les graines et les membranes blanches. Hachez le poivron, la tomate et l’oignon. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Versez l’oignon et le poivron et faites revenir pendant 5 à 10 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez alors la tomate et laissez cuire à couvert et à feu moyen, pendant 5 minutes. Assaisonnez de piment, de poivre et de sel. Laissez cuire à découvert 5 minutes de plus.
Répartissez la purée obtenue dans les cuillères. Ajoutez une petite boule de glace sur chacune. Parsemez d’amandes grillées et servez aussitôt.
Extrait de « Glaces et sorbets » de Thomas Feller, éditions Hachette
La Table d'Alain 