Ingrédients pour 1 litre de sorbet
- 1,5 kg de pamplemousses
- 1 citron
- 350 g de sucre semoule
- 6 feuilles de menthe ou 150 g d’écorces d’oranges confites taillées en tout petits dés
Pressez les pamplemousses : vous devez avoir 75 cl de jus. Pressez le citron.
Dans une casserole, faites bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Laissez complètement refroidir ce mélange avant de le mettre dans une sorbetière.
Pendant de temps, ciselez finement les feuilles de menthe.
Incorporez-les au sorbet quand il commence à prendre. Remettez à glacer.
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
Au milieu des années 80, à L’Oasis de La Napoule, le chef Louis Outhier servait en milieu de repas, un sorbet pamplemousse accompagné de Vermouth blanc.
Variante salée, le sorbet pamplemousse, avocat et crabe de Thomas Feller
Ingrédients pour 6 personnes
- 75 cl de jus de pomelos roses (environ 1,2 kg de pomelos)
- 1 citron
- 150 g de sucre
Pour la garniture
- 1 boîte de miettes de crabe
- 1/2 pamplemousse
- 1/2 avocat mûr
- 5 cl de crème fraîche liquide
- Sel, poivre
Méthode
Procédez de manière classique pour la préparation du sorbet.
Egouttez le crabe. Pressez le demi-pamplemousse et mettez le jus dans un bol avec l’avocat, la crème fraîche, du sel et du poivre. Mixez le tout pour obtenir une sauce verte bien homogène.
Dans les verres, disposez une couche de sauce à l’avocat, posez ensuite une boule de sorbet pamplemousse et saupoudrez de miettes de crabe.
Extrait de « Glaces et sorbets » de Thomas Feller, éditions Hachette
La Table d'Alain 