Boeuf(filet, côte, Châteaubriant…) Paul Bocuse


Filet de boeuf


Le filet est la partie la plus tendre, la plus recherchée et la plus chère de l’animal
Entier ou en gros tronçons, dénervé, bardé, il fournit des rôtis exquis. Temps de cuisson au four; 12 à 15 minutes au kilo selon l’épaisseur.
Conduire le rissolage avec une chaleur forte au début (thermostat 8) puis baisser l’intensité  du four (thermostat 6)
la pièce à rôtir doit être mise sur une grille pour ne pas baigner dans son jus.
Pratiquer de fréquents arrosages pendant la cuisson
On constate que la pièce est cuite par le toucher (mou et s’enfonce pas cuit, élastique cuit saignant, plus ou moins dur cuisson à point)
A l’issue de la cuisson, la pièce est mise à reposer afin que les sucs se libèrent et et refluent lentement vers l’extérieur jusqu’à l’enveloppe rissolée. Mettre ou un papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne refroidisse trop.
Un rôti doit toujours être servi avec son jus de cuisson.

Châteaubriant

Pièce de boucherie dégraissée et dénervée coupée sur la partie la plus épaisse du filet de boeuf qui suit immédiatement la tête. Ne doit pas dépasser 400 à 500 g pour assurer une cuisson méthodique par la grillade: gril ou plat à sauter bien chauffé, pièce enduite de beurre fondu ou mélange huile beurre, quelques minutes de chaque côté en salant chaque face à mesure, temps de repos à l’issue de la cuisson.
servir avec un beurre maître d’hôtel: 100 g de beurre, une cuillérée de persil plat haché, 4 g de sel (une forte prise) , quelques tours de moulin à poivre, le jus d’un demi-citron.

Côte de boeuf

Saler et poivrer la côte de boeuf. Dans une casserole basse à fond épais, la cuire au beurre mousseux en lui faisant prendre couleur.On compte, si on la désire saignante, 18 minutes par kilo pour la cuire et la dorer.
Temps de repos à l’étuve 20 à 30 minutes.

Extrait de « Bocuse, la cuisine du marché »

Paul Bocuse, La cuisine du marché


Filet de boeuf Wellington

 

Filet de boeuf Wellington