Carpaccio de Coquilles Saint Jacques au caviar

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 noix de coquilles Saint Jacques très fraîches décoquillées par le poissonnier (Elles doivent être « vivantes » , mouvements perceptibles à la surface de la noix)
  • Huile d’olive de la meilleure qualité possible
  • 30 g de caviar
  • set et poivre du moulin

Méthode

  • Mettre une trentaine de minutes les noix au congélateur afin de faciliter la découpe.
  • Les sortir du congélateur et découper chaque noix en 5 rondelles d’égale épaisseur.
  • Les disposer au fur et à mesure sur les assiettes de service en les rangeant en cercles et en les faisant légèrement se chevaucher.
  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une assiette creuse et en mettre une fine couche sur les coquilles en s’aidant d’un pinceau. Saler et poivrer.
  • Répartir une petite noix de caviar au centre de chaque assiette.
  • Mettre les assiettes au réfrigérateur en attendant de servir.

Variantes:

« Carpaccio de coquilles Saint Jacques à la mandarine et au caviar »

Souvenir d’un voyage au Japon au début des années soixante dix.

A l’extérieur de l’assiette, un cercle orangé fait de jus de mandarine émulsionné avec un peu d’huile d’olive, ensuite un cercle de couleur verte de mousse de cresson puis une rangée d’oeufs de truite (couleur orangée) ensuite une rangée de coquilles Saint Jacques découpées en fines lamelles se chevauchant légèrement puis au centre une noix de caviar. L’association des différentes couleurs (orange, vert, blanc, noir) est du plus bel effet.


« Les coquilles Saint Jacques aux pétales de rose » Olivier Roellinger

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