Pêche Haeberlin, Paul Haeberlin

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 pêches pochées au sirop vanillé

Glace pistache

  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 litre de crème
  • 250 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 10 jaunes d’oeufs
  • 150 g de pistache fraîchement mondées
  • 2 gouttes d’amandes amères

Sabayon au champagne

  • 1 bouteille de champagne
  • 300 g de sucre
  • 16 jaunes d’oeufs
  • Crème chantilly pour décorer

Déroulement de la recette

  • Préparer la glace vanille (voir recette)
  • Retire du feu et ajouter les pistaches fraîchement mondées et pilées, ainsi que l’amande amère. Passer au chinois et mettre dans la sorbetière
  • Faire le sabayon au champagne. Dans une casserole, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bouteille de champagne. Mettre sur feu doux au bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la masse épaississe. Retire du feu et fouetter jusqu’à refroidissement.
  • Dressage: Sur une grande assiette creuse, placer la pêche ainsi que 2 grosses boules de glace pistache. Napper avec le sabayon au champagne et décorer avec un peu de chantilly.

Créée par mon père Paul, la « pêche Haeberlin » a une histoire de plus de quarante ans. D’abord nommée « pêche impératrice » en hommage à ma grand-mère maternelle Marie Ittel – fervente admiratrice de Napoléon –, elle devient ensuite tellement typique de la maison qu’elle est rebaptisée « pêche Haeberlin » par une amie de la famille, Line Mühl.

Marc Haeberlin, interwievé  par l’Académie du goût

Je l’ai réalisée deux ou trois fois, prenant au moins une fois la liberté d’acheter une glace artisanale chez le patissier. Sinon, une véritable bombe calorique mais… c’est tellement bon.

La Pêche Haeberlin en vidéo            Vimeo pêche Haeberlin


Extrait de « Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Les recettes de l’Auberge de l’Ill »

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