J’ai volontairement conservé cette recette du grand pâtissier Gaston Lenôtre car elle est le témoin d’une époque. Entre la recette de Lenôtre (que je n’utilise plus) et celle de Pierre Hermé, la quantité de sucre a été divisée par trois.
Ingrédients
- 3/4 de litre de lait
- 210 g de sucre semoule
- 6 jaunes d’oeufs
- 60 g de cacao amer en poudre
Déroulement
- Procédez comme pour la glace à la vanille
- Incorporez le cacao dès que la cuisson de l’appareil est terminée
- Après refroidissement mettre en sorbetière
Extrait de « Faites vos glaces et votre confiserie comme LENÔTRE »
La Table d'Alain 
Que de souvenirs et d’émotions, à la vue de cette couverture. J’ai retrouvé le mien (le livre) au fond de ma bibliothèque. Cuisinier, je me suis formé à la pâtisserie par de nombreux stages proposés par l’école Lenôtre, dans les années 80. Monsieur Lenôtre, un grand professionnel et un homme charmant, toujours à l’écoute des autres, même des plus modestes. Lui et ses équipes ont grandement participé à l’évolution de la pâtisserie.
Ah, »Gastounet », vous nous manqué. Respect !
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